יום שישי, 26 בדצמבר 2014

עוגיות ספירלה

את העוגיות האלה כיף להכין ובעיקר כיף להגיש כי נראה שעבדנו עליהם כל כך קשה כשבעצם אופן ההכנה פשוט ביותר!

אלו עוגיות "פשוטות" עוגיות מבצק פריך שהכי כיף לנשנש ליד הקפה ובגלל שהן כל כך פשוטות צריך שהבצק שלנו יהיה טעים ופריך ביותר ושגלגול העוגיות יהיה מדויק ויפה.
קראו היטב את הוראות ההכנה. בואו נתחיל!

מצרכים: (לכמות של כ-100 עוגיות)
בצק פריך לבן:

150 גרם קמח
קורט מלח

70 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

כפית תמצית וניל
גרידת לימון מלימון שלם

חלמון

בצק פריך חום:
120 גרם קמח

30 גרם קקאו
קורט מלח

70 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

חלמון

 לגלגול:
ביצה טרופה

 
אופן ההכנה:
בצק פריך לבן:

1. מכינים את כל המצרכים.
2. במעבד מזון/ במיקסר עם וו גיטרה מערבבים קמח מלח ואבקת סוכר.

3. מוסיפים חמאה ומתחילים לעבד עד שנוצרים פירורים במרקם של חול.
4. מוסיפים גרידת לימון תמצית וניל וחלמון ומעבדים עד שנוצר כדור בצק שמתאסף סביב הלהב.

*אם עדיין נשארים פירורים מוסיפים כף חלב קר בכל פעם עד שהבצק מתאסף לכדור.
5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד.

 בצק פריך חום:
1. מכינים את הבצק החום באותו המיקסר/מעבד המזון שהכנו את הבצק הלבן (ואפילו אין צורך לשטוף אותו).

2. מכינים את הבצק באותו האופן שהכנו את הבצק הלבן (מערבבים את הקמח מלח קקאו ואבקת סוכר. לאחר מכן מוסיפים חמאה ומעבדים למרקם פירורי ולבסוף את החלמון עד שהבצק אחיד. אין יש פירורים מוסיפים חלב).
3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד.

4. מכניסים את שני הבצקים לקירור של שעה.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. לאחר שעה מוציאים את הבצקים ומחלקים אותם לחצי.
6. מרדדים מחצית מהבצק הלבן למלבן על משטח מקומח בעובי של כ-2 ס"מ.

7. מרדדים ליד הבצק הלבן מחצית מהבצק החום למלבן באותו הגודל של המלבן הלבן.

8. מורחים את הבצק הלבן בביצה ומעזרת המערוך מעבירים את הבצק החום על הלבן ובעזרת סכין מיישרים את הקצוות.
9. מהדקים מעט עם המערוך. מורחים ביצה בשכבה דקה ומגלגלים לגליל מהודק.

10. עושים אותו דבר עם המחצית השניה של הבצק.
11. מעבירים את הגלילים לתבנית ומעבירים למקפיא לשעה.

12. מחממים תנור ל-170 מעלות.
13. מוציאים את הגלילים וחותכים לפרוסות דקות ושוות.

14. מניחים על תבנית אפייה במרווחים קלים.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15. מכניסים לתנור החם ואופים 10-15 דק' עד לתחילת הזהבה.

16. מצננים היטב. בתאבון!
 
 
 
 
 






ועוד כל מיני:
- חשוב להכין את הבצקים הפריכים כמו שצריך ולעבוד עם מוצרים קרים (חמאה/חלמון/חלב) לא לעבד יותר מדיי את הבצק ולקרר אותו היטב. כל אלה יעזרו לנו לקבל בצק פריך ועוגיות טעימות במיוחד.

-השתדלו שהמלבנים יהיו באותו הגודל ושהגלגול יהיה מהודק כך תקבלו עיגולים מושלמים.
- אפשר להכין גלילים מראש לעטוף בניילון נצמד ולשמור כחודשיים במקפיא.

- את העוגיות המוכנות שומרים כ-3 שבועות בקופסא אטומה.



יום שבת, 13 בדצמבר 2014

ריבועי ריבה

אחת העוגיות הכי נוסטלגיות שקיימות בשוק. מהעוגיות האלה שמזכירות לנו את הביקורים אצל סבתא שתמיד מוציאה מהארון  עוגיות חמאה בקופסת מתכת כחולה או את ריבועי הריבה. לא סתם העוגיות האלה נמצאות כל כך הרבה שנים איתנו ומלוות אותנו על אף כל ההתפתחויות והחידושים שעולם הקונדיטוריה נחשף אליו בשנים האחרונות. לפעמים כמה שיותר פשוט זה יותר טעים.

אין בעוגיות האלה התחכמות מיותרת וגם לא יותר מדיי עבודה. מכינים בצק פריך אחד שמשמש גם לתחתית וגם לפירורים מעל ושילובי המלית הם כבר באחריותכם.
 במידה ומגיעים אליכם אורחים ואתם שוברים את הראש מה להכין אני ממליצה לכם להכין 3 תבניות כאלה כל אחת עם מלית שונה בצבעים שונים ולחתוך כל אחת מהן בצורה אחרת (משולשים/מלבנים/ אצבעות ארוכות) לסדר יפה על מגש ואין אחד שלא יחמיא לכם על היצירה.
 ועכשיו ברשותכם מזג האוויר מחייב אותי להכין כוס תה ולנשנש איזה עוגיה או שתיים:)

 מצרכים: (לתבנית מלבנית בגודל 20*30 ממנה מתקבלות כ-30 עוגיות)
360 גרם קמח

קורט מלח
80 גרם סוכר

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
2 חלמונים

כף-שתיים של מים קרים למקרה הצורך


מלית:
500 גרם ריבת תפוחים

100 גרם דובדבנים משומרים


אופן ההכנה:
1. מכינים את כל המצרכים.

2. מכינים בצק פריך. במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את היבשים (קמח,מלח וסוכר). מוסיפים חמאה ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמונים ומתחילים לעבד עד שנוצר בצק אחיד. אם הבצק נשאר פירורי ואינו מתאחד מוסיפים כף מים קרים עד שהבצק מתאחד לכדור אחיד.

3.אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. חוצים את הבצק ל-2. חלק אחד שומרים במקרר ואת החלק השני מרדדים לעלה בעובי של כ-2 ס"מ. מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים היטב.















6.מחוררים את הבצק עם מזלג ומכניסים לתנור החם. אופים כ-10 דק' רק עד לתחילת הזהבה של הבצק.

7. משאירים את התנור עובד ומורחים את ריבת התפוחים בשכבה אחידה על הבצק האפוי. סוחטים ומסננים את הדובדבנים מהנוזל ומסדרים מעל הריבה.


 
 
 
 
 
 
 
 
 
8. מוציאים את  הבצק שחיכה בינתיים במקרר ובעזרת פומפיה מגררים את הבצק לרצועות ישר על הדובדבנים.
















9. מכניסים לתנור החם לאפייה של עוד כחצי שעה עד שהחלק העליון מזהיב.
10. מצננים וחותכים לקוביות.
11. בתאבון.
 
 
 
 
 
 
 
 

ועוד כל מיני:
-אני בחרתי בריבת תפוחים עם חתיכות פרי קטנות ומתובלת בקינמון. השילוב המתוק עם הדובדבן החמצמץ יוצא נפלא וכמובן ניגודיות הצבעים עובדת פה מעולה.

-זה הזמן להיות יצירתיים ולהשתמש בכל שילוב שבא לכם.
הנה כמה המלצות:

ריבת תפוחים ומלית פרג
ריבת תות וקוקוס

ריבת אוכמניות ואגוזים קצוצים
-שומרים כשבועיים בקופסא אטומה בטמפ' חדר.

 

 





יום שבת, 22 בנובמבר 2014

פאי פקאן


אחת הקלאסיקות במטבח המתוק שמלווה אותנו כבר שנים על גבי שנים שאנחנו אוהבים לאהוב. הפאי מכיל את כל מה שקשה לעמוד בפניו- בצק פריך, מייפל, סוכר חום, חמאה והמוווןן פקאן.
עם השנים הפאי עבר כל מיני שינויים ותוספות במטבחים השונים בין היתר הכנת המלית כקרם פקאן (כמו קרם שקדים) עשיר בחמאה או הוספת שוקולד קצוץ ולקבל טעמים של פקאן ושוקולד אפשר במקום המייפל  להוסיף דבש או לשחק עם חומרי הטעם והריח ולהוסיף למשל קינמון... לא מעט אופציות שאני יכולה להגיד שכולן יהיו טעימות ומוצלחות.

התלבטתי אם להכין פאי קלאסי או להוסיף מעט שוקולד מריר קצוץ (שגם אם לא נשמע לכם מוצלח יוצא פשוט מעולה) אבל בסוף החלטתי להכין פאי קלאסי למדיי ללא תוספות ולשמור על הטעם המוכר של המייפל והפקאן. למלית הוספתי פקאן קצוץ כדי להעמיק את הטעם האגוזי של הפאי ועל מנת לייצב יותר את המלית וכמובן כמובן החלק החשוב ביותר "הדובדבן שבקצפת" בפאי הזה הוא הסידור של הפקאנים בחלק העליון. זה לא דורש מכם הרבה בסה"כ לבחור פקאנים יפים ושלמים ו2-3 דק' של סידור מדויק אבל זה בדיוק ההבדל בין "איזה יופי של פאי" ל "וואווו שיחקת אותה".

מצרכים: (לתבנית פאי בקוטר 24)
בצק פריך:

280 גרם קמח
100 גרם סוכר

185 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה

מים קרים במידת הצורך
שקית קטניות ( כן,כן הסבר בהמשך)
 
מלית:

75 גרם חמאה מומסת
100 גרם מייפל

80 גרם סוכר חום
3 ביצים

כפית תמצית וניל
כפית ברנדי/רום

150 גרם פקאן קצוץ

קישוט:

200 גרם פקאן שלם

אופן ההכנה:
1. מכינים את כל המצרכים.

2.במעמד מזון/ מיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח סוכר וחמאה עד לקבלת תערובת פירורים.
3. מוסיפים ביצה ומעבדים עד שנוצר כדור בצק.

* אם נשארים פירורים רבים והבצק אינו מתאחד מוסיפים כף מים קרים עד שהבצק מתאחד.
4. מאחדים את הבצק לכדור. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה.















5. מחממים תנור ל-180 מעלות.

6. מרדדים את הבצק לעיגול דק ומעבירים לתבנית. מהדקים היטב מניחים נייר כסף ושופכים קטניות.
*מה הסיפור של הקטניות? בשלב זה אנחנו הולכים לעשות אפייה עיוורת. משתמשים בשיטת האפייה העיוורת כשהמלית של הפאי הנבחר אינה דורשת אפייה ארוכה (ולכן נצטרך לאפות את הבצק בנפרד על מנת למנוע מצב שאינו יהיה מוכן) או כשהמלית רטובה ואיננו רוצים להרטיב את הבצק ולהפוך אותנו לעיסתי. איך עושים זאת? מצמידים נייר כסף ושופכים "משקולת"  (תירס,שעועית,חומוס הכל הולך) מה שיגרום לכך שהבצק לא יעלה במהלך האפייה. לאחר מספר דקות של אפייה עם המשקולת נוריד אותה ונאפה עוד מספר דקות להזהבה קלה.




















7. מכניסים את הקלתית עם המשקולת לתנור ל-10 דק'.
8. מורידים את המשקולת ואופים עוד 5-6 דק' עד לתחילת הזהבה.

*בינתיים מכינים את המלית:
1.טורפים היטב את כל המרכיבים יחד בקערה עד שהתערובת אחידה.





















2. מוציאים את הפאי מהתנור (משאירים את התנור עובד).
3. שופכים פנימה את המלית.

4. מסדרים בצורה יפה וצפופה את הפקאנים על המלית.

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. מחזירים את הפאי לתנור ואופים כ-20 דק' עד שהמלית יציבה ותפוחה.
6. מצננים היטב.

7. בתאבון!
 













ועוד כל מיני:
- את הבצק הפריך ניתן להכין במעבד מזון או במיקסר. אין הבדל בטעם או באיכות ההבדל הוא רק הזמן. במעבד מזון הפעולה תהיה מהירה יותר מאשר במיקסר.

- אמור להישאר לכם לא מעט בצק. אני תמיד מכינה יותר בצק ממה שצריך כי לפעמים לא מסתדר לנו וכך יש "גיבוי". מהשאריות תמיד יש מה לעשות כמו עוגיות חמאה או להכין עוד כמה סוגי פאי אישיים.
-את הקטניות של המשקולת מומלץ לשמור בשקית בארון וכך בכל פעם שתצטרכו להכין פאי באפייה עיוורת יהיו לכן קטניות זמינות.

-לא אוהבים פקאן? אין בעיה כל אגוז אחר ישתלב פה מצויין.
- את הפאי אפשר להקפיא לחודש או ששומרים שבוע במקרר.




 



 

יום שישי, 7 בנובמבר 2014

המדריך השלם לבצק רבוך+ מתכון לאקלר קפה

בצק רבוך.

מי זה, מה זה, למה זה ומה עושים איתו? לפניכם המדריך המלא לבצק רבוך ולמתכון טעים טעים שאני בטוחה שתכינו יותר מפעם אחת.
בצק רבוך הוא  בעצם בצק שתחילה מבשלים אותו בסיר ולאחר מכן מעבירים אותו למיקסר וכך מסיימים את אופן הכנת הבצק. אני חייבת לציין שלא קשה להכין את הבצק הרבוך אבל כן יש עקרונות שעל פיהם יש לעבוד וכדאי לעקוב בתשומת לב אחרי הוראות ההכנה על מנת לקבלת את הבצק הרבוך הטעים והמוצלח ביותר.
 מספר דברים שכדאי לדעת על בצק רבוך:
* אפשר לזלף אותו במספר צורות. במידה והזילוף לא יצא לכם כמו שצריך אפשר להחזיר את הבצק לשק הזילוף ולנסות שוב. (לא יותר מפעמיים שלוש מכיוון שהבצק מתרכך בכל פעם עוד ועוד במהלך הזילוף).

*את המתכון אפשר בקלות להפוך לפרווה ולא לפגוע בטעם. פשוט מחליפים את החלב במים ואת החמאה במרגרינה/מחמאה.

*הבצק הינו נטרלי. כמות הסוכר בו היא קטנה ולכן מתקבל מאפה לא מתוק ולא מלוח ולכן אפשר לשחק עם המליות השונות או בכלל ללכת לכיוון המלוח ולמלא את הפחזניות בסלטים שונים/גבינות.

עד כאן דברי פתיחה זה הזמן לעבור למתכון.

בצק רבוך: (לכמות של כ- 30-50 פחזניות תלוי בגודלן)
240 מ"ל חלב

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
20 גרם סוכר

חצי כפית מלח
140 גרם קמח

4 ביצים בגדול L

 אופן ההכנה:
1. מכינים את כל המצרכים. בסיר רחב מניחים חלב,חמאה סוכר ומלח ומביאים לרתיחה.

2. כשהתערובת מגיעה לרתיחה מנמיכים את האש לאש נמוכה ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. בעזרת כף עץ מערבבים נמרצות עד שהבצק נפרד מהדפנות והופך להיות בצק אחיד במרכז הסיר. ממשיכים לערבב עוד 3-4 דק' על מנת לייבש את הבצק.
















3. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים אותו על מהירות בינונית. מערבלים 3-4 דק' עד שקערת המיקסר מתקררת מעט ואינה חמה למגע.
4. תו"כ ערבול מוסיפים את הביצים אחת אחת. לאחר הכנסת הביצה השלישית עוצרים את המיקסר ובודקים מה מצבו של הבצק. הבצק צריך להיות אחיד גמיש רך ודביק למגע אך לא שביר. בשלב זה עושים את מבחן האצבע: לוקחים כמות יפה של בצק בין 2 אצבעות ומותחים. אם הבצק נמתח מעט הוא מוכן אם הבצק נשבר ישר יש להוסיף עוד ביצה ולעשות שוב את מבחן האצבע.

*כמעט בכל המקרים בהם הכנתי פחזניות בכמות זו השתמשתי בסופו של דבר ב-4 ביצים בגודל L אך עדיין מומלץ לעשות את מבחן האצבע.
*שימו לב שלב זה הינו קריטי בהכנת הבצק. אם הכנסנו כמות גדולה מדיי של ביצים והבצק הפך להיות נוזלי מדיי אין דרך חזרה ועלינו לזרוק את הבצק ולהכין אותו מחדש.
















5. מחממים תנור ל-200 מעלות.

6. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר נבחר ומזלפים צורות.





















7. מכניסים את הפחזניות לתנור החם ואופים כ-20 דק'.
*שימו לב אסור לפתוח את התנור ב-20 דק' האלו אחרת הפחזניות יצנחו.

8. לאחר 20 דק' פותחים מעט את דלת התנור ואופים עוד כ-5 דק'. בשלב זה האדים ייצאו מהתנור והפחזניות יתייבשו.
9. מוציאים את הפחזניות השזופות והיבשות ומצננים היטב.

*בשלב זה מקפיאים את הפחזניות לחודש או שממלאים בקרם ושומרים כ-5 ימים בקירור.

 אקלר (פחזנית מוארכת) קפה: (35 יחידות)
*מכינים כמות אחת של בצק רבוך. בשלב הזילוף מזלפים בעזרת צנתר משונן פסים ארוכים. שומרים את האקלרים  בקופסא אטומה ועוברים להכנת הקרם.

דיפלומט קפה:
250 מ"ל חלב

כף גדושה נס קפה
2 חלמונים

60 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור

מיכל וחצי (375 מ"ל) שמנת מתוקה

 אופן ההכנה:
1. בסיר מביאים לרתיחה חלב וקפה.

2. בינתיים טורפים חלמונים וסוכר. מוסיפים קורנפלור וטורפים שוב.
עושים השוואת טמפ':

שופכים רבע מהחלב והקפה לתערבות הביצים וטורפים. מחזירים את כל תערובת הביצים לסיר וטורפים היטב ללא הפסקה על אש נמוכה-בינונית עד שהמסה מסמיכה ומתחילה לבעבע.
3. מעבירים לקערה ומצמידים לקרם ניילון נצמד על מנת שלא יתקבל קרום.

4. מקררים היטב ללילה או לפחות ל-4 שעות.
5. מוציאים את הקרם מהמקרר וטורפים קלות על מנת "לפתוח" אותו מעט.

*אם יש גושים והפטיסייר אינו נפתח בצורה חלקה אפשר להעביר אותו דרך מסננת בשלב זה.
6. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומאחדים עם הקרם פטיסייר לתערובת אחידה. מעבירים לשף זילוף עם צנתר משונן.




















7. חוצים את האקלרים לחצי וממלאים בנדיבות בקרם.





















8. שומרים בקירור כ-5 ימים ומפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה.
 














ועוד כל מיני:
*אפשר לוותר על הצורה המוארכת של הפחזניות ולזלף עיגולים.

*מי שלא אוהב קרם קפה יכול לוותר עליו ולהכין קרם וניל קלאסי ע"י הוספת גרגירי מקל וניל לחלב.
*מי שלא רוצה להכין קרם מבושל יכול למלא את הפחזניות בקצפת. מי שבוחר בדרך זו מומלץ להגדיל את כמות השמנת המתוקה ל-2 מיכלים ולהקציף יחד עם שקית (80 גרם) של פודינג וניל.

*לא חייבים לחצות את האלקרים ולמלא אותם אפשר לעשות 2 חורים בחלק התחתון של האקלרים בעזרת סכין ואז למלא אותם בקרם עם שק הזילוף.