בחושה אגסים ושקדים

לא פלא שאני כל כך אוהבת להכין עוגות בחושות אין בעיות אין תקלות, קל מאוד להכין אותם ותמיד אפשר למצוא מצרכים זמינים בבית כדי להכין את העוגה האולטימטיבית!

ישנם מספר דרכים להכין עוגות בחושות..אפשר להכין עוגה בחושה על בסיס חמאה או על בסיס שמן,עם שמנת חמוצה או שמנת מתוקה או בכלל עם רוויון הפעם בחרתי להכין עוגה בחושה על בסיס שמנת חמוצה.

 השמנת מוסיפה עסיסיות ורכות לעוגה ובסוף נקבל עוגה בחושה שממש "מלטפת" אותנו בביס שאנחנו לוקחים. החלטתי ללכת לכיוון הפירות ובחרתי הפעם באגסים שבמהלך האפייה מתרככים ומגירים נוזלים מתוקים וטעימים ביותר, שילבתי  אותם עם שקדים פרוסים שביחד הם שילוב מנצח!

אני ממליצה לכם להתייחס בעיקר לדגשים ולאופן ההכנה ולהחליט איזה עוגה מתאימה לכם.

במקום האגסים אפשר להשתמש בכל פרי אחר (תפוחים/שזיפים/אפרסקים/ לימונים ועוד ועוד) במקום השקדים מחליפים באגוזים אחרים, מחליפים את חומרי הטעם והריח למשל קינמון/קקאו או בכלל קוקוס או ליקר מעניין ואולי בכלל שוקולד וחתיכות של פררו רושה בקיצור יש אינספור רעיונות ושילובים אז קדימה זה הזמן להכין את עוגת החלומות שלכם!

 מצרכים: (ל-2 תבניות אינגליש קייק)

200 גרם חמאה רכה

200 גרם סוכר דמררה

150 גרם סוכר

גרגירים מחצי מקל וניל

4 ביצים

גרידת לימון מלימון שלם

מיכל שמנת חמוצה

350 גרם קמח

שקית אבקת אפייה

120 גרם שקד לבן פרוס

6 אגסים קלופים ומגולענים חתוכים לקוביות קטנות

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את כל המצרכים. את הסוכרים שמים יחד, את הביצים יחד עם גרידת הלימון וגרגירי הוניל (חוצים את המקל וניל לאורכו ועם גב הסכין מגרדים את הגרגירים) את הקמח שמים יחד עם אבקת האפייה ואת השקדים עם האגסים.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. מחממים תנור ל-170 מעלות. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים במהירות בינונית כ- 2-3 דק' את החמאה עם הסוכרים עד לקבלת קרם חמאתי אחיד.

3. תו"כ ערבול מוסיפים את הביצים אחת אחת (יחד עם הוניל וגרידת הלימון) לאחר הכנסת הביצה הרביעית מערבלים עוד כדקה עד שהבלילה אחידה. מדיי פעם עוצרים את פעילות המיקסר ומגרדים את תחתית המיקסר עם מרית כדי לוודא שכל הבלילה מתערבבת כמו שצריך.

4. תו"כ ערבול מוסיפים את השמנת החמוצה. כשהבלילה אחידה מוסיפים את היבשים (קמח ואבקת אפייה) ומערבלים רק עד לאחידות.

5. מפסיקים את פעולת המיקסר מוסיפים את האגסים והשקדים ומערבבים בעדינות בעזרת מרית. חשוב לערבב כמה שפחות.
















6. משמנים 2 תבניות אינגליש קייק ושופכים את הבלילה לתבניות עד 3/4 גובה.

7. אופם כ 35-40 דק' עד שהעוגות שחומות ותפוחות ואם נכניס קיסם למרכז העוגה הוא יצא יבש עם פירורים לחים עליו. בתאבון!

ועוד כל מיני:

-חמאה רכה זו חמאה שאם נכניס אצבע היא תיכנס בקלות. ממליצה לכם לחתוך את החמאה לקוביות כך יהיה קל יותר לחמאה במהלך הערבול.

-אפשר להמיר את כל הסוכר בסוכר לבן.

-אין לכם מקל וניל? אין בעיה להשתמש בתמצית וניל. לאופים המתמידים ביניכם השקיעו בתמצית וניל איכותית היא עולה יותר מאלה שמוכרים בסופר אבל זה שווה את זה!

-לאחר הכנסת הקמח חשוב מאוד שהערבול יהיה קצר ברגע שהבלילה אחידה ואין עקבות קמח זה הזמן להפסיק לערבל. ככל שתערבלו יותר כך תקבלו עוגה קשה ודחוסה - לא כיף!

-אל תתפתו למלא את העוגות עד הסוף. העוגות תופחות במהלך האפייה והן עלולות לגלוש לכם.

-לאחר כחצי שעה מתחילים לבדוק את העוגות מכניסים קיסם למרכז כל אחת מהעוגות ובודקים. אם הקיסם רטוב מאוד יש להמשיך לאפות ולבדוק שוב לאחר מספר דק' אם הקיסם יוצא יבש עם פירורים לחים עליו העוגה מוכנה. במהלך הצינון העוגה תתייצב ותיהיה במרקם המדויק אם העוגה מתייבשת בתנור כבר לאחר שעה שעתיים של צינון תקבלו עוגה קשה ויבשה..חבל על העבודה!

- שומרים כ-5 ימים עטוף בטמפ' חדר.

- אני פחות אוהבת לשמור עוגות בחושות בקירור המרקם משתנה והן מתקשות במקרה כזה ניתן  לחמם מעט פרוסות מהעוגה וזה יהיה בסדר אבל הכי טוב לשמור את העוגות עטופות היטב בטמפ' החדר. בחודשי החורף בכלל אין לנו בעיה ובקיץ משתדלים שהעוגות יהיו במקום קריר ומוצל ואוכלים מהר מהרJ



 

חגיגת חמאת בוטנים

הקינוח הזה נולד כשהייתי צריכה (כמו בכל שנה בשנים האחרונות )להכין קינוח לארוחת ליל הסדר..כמו בכל שנה ידעתי רק דבר אחד שהקינוח יהיה אישי. למקומות עם הרבה אנשים אני לא אוהבת לקחת עוגות גדולות ומסורבלות (אלא אם כן ההגשה היא אצלי בבית) ומכיוון שהייתה לי נסיעה של שעה וכ-25 קינוחים להכין לא היה לי ספק שאני הולכת על קינוח אישי בכוסות יפות חד פעמיות בלי להסתבך לחתוך ובטח שבלי לשטוף!

אז אחרי שידעתי שהוא יהיה בכוסות חשבתי על איזה טעמים בא לי...היו לי מיליון רעיונות-שילובים של פירות,של חמוץ מתוק, של שוקולדים אבל בסוף בחרתי באחד השילובים המוצלחים ביותר שיש! שוקולד מריר וחמאת בוטנים פשוט שילוב גאוני מסוג הדברים שאני אומרת "איך לא חשבנו על זה קודם"?

אז יש כוסות ויש שילוב של טעמים..מה עוד חשוב לי?
צבעים-חייבת לנצל את זה שהקינוח בכוסות שקופות אז אפשר לשחק עם השכבות בצבעים שונים.
מרקם-אני אוהבת שיש שילוב של משהו קראנצ'י וקשה שצריך ללעוס לצד קרם שמחליק בגרון.

מתקדמים!
יש לי שכבות,יש לי כוסות, יש לי חומרי גלם והתחלתי לשחק..שברתי את הראש אם אני רוצה את החלק הכהה למטה או למעלה,אם אני רוצה 2/3/4 שכבות ואם אני רוצה לשלב גם בוטנים בקינוח בקיצור הרבה מחשבותJ
מפה לשם יצרתי קינוח שאני מאוד גאה בו בעיקר כי הוא יצא סופר טעים,יפה ועם טעמים מאוזנים ביותר!
חג שמח!

מצרכים: (ל-22 גביעים אישיים)

לבסיס גנאש שוקולד מריר ובוטנים:

200 גרם שוקולד מריר קצוץ

125 מ"ל שמנת מתוקה

100 גרם בוטן קלוי ומלוח קצוץ דק

 

לדיפלומט חמאת בוטנים:

170 מ"ל חלב

125 מ"ל שמנת מתוקה

חצי מקל וניל

4 חלמונים

100 גרם סוכר

25 גרם קורנפלור

150 גרם חמאת בוטנים חלקה

125 מ"ל שמנת מתוקה

ציפוי:

מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

50 גרם בוטן קלוי ומלוח קצוץ גס

 

אופן ההכנה:

בסיס:

1. מכינים את כל המצרכים. את השמנת שמים בסיר ואת השוקולד בקערה.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. מביאים את השמנת לרתיחה ושופכים על השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים עד לקבלת קרם שוקולד אחיד.

3. מוסיפים את הבוטנים ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.

4. מעבירים לשק זילוף (או עם כפית) ממלאים את תחתית הכוסות בשכבה אחידה, משתדלים לא ללכלך את הכוס כדי לשמור על מראה השכבות בהמשך. דופקים את הכוסות על השייש כדי ליישר את מסת השוקולד.

5. שמים את הכוסות בתבנית עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקירור.

 

 

 

 

 

 

 

 

דיפלומט חמאת בוטנים:

1. מכינים את כל המצרכים.

2. בסיר שמים חלב שמנת ומקל וניל. את מקל הוניל חוצים לאורכו ומוציאים ממנו את הגרגירים (עם החלק האחורי של הסכין)מכניסים את הגרגירים ואת המקל פנימה לסיר. מבשלים על אש נמוכה-בינונית עד לתחילת רתיחה.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. בינתיים טורפים חלמונים וסוכר. כשהסוכר נמס מעט מוסיפים את הקורנפלור וטורפים לאחידות.

4. כשהנוזל בסיר מתחיל לרתוח עושים השוואת טמפ':

-שופכים רבע מהנוזל לקערה עם החלמונים הסוכר והקורנפלור תו"כ טריפה (חשוב מאוד אחרת נקבלת חביתה)!

-את הסיר מחזירים לאש נמוכה.

-כשהנוזל עם הביצים אחיד נשפוך את כולו לתוך הסיר ונטרוף היטב 3-5 דק' עד שהתערובת מסמיכה מאוד ומתחילה לרתוח (תקבלו מרקם דומה לדני וניל).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. מעבירים את הפטיסייר לקערה מוציאים את המקל וניל, מוסיפים חמאת בוטנים ומערבבים לאחידות.

6. מצמידים ניילון נצמד לפטיסייר (כדי למנוע היווצרות של קרם) ומכניסים לקירור של שלוש-ארבע שעות.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. לאחר הקירור (מוודאים שהקרם קר מאוד) טורפים מעט את הפטיסייר שלנו עם מטרפה ידנית על מנת "לאוורר" אותו. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה (במרקם יוגורט) ומאחדים בין הקצפת לפטיסייר.

8. מעבירים לשק זילוף (או עם כפית) ממלאים את הכוסות על שכבת השוקולד כמעט עד למעלה.

9.מחזירים לתבנית עוטפים בניילון ומחזירים לקירור.

10. לקראת הגשת הקינוח מכינים את השכבה השלישית: מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה מעבירים לשקית זילוף ומזלפים  מעל החמאת בוטנים. מפזרים בוטנים קצוצים ו/או שוקולד מגורר.

11. בתאבון!

 ועוד כל מיני:

-אפשר לוותר על הבוטנים בשכבת הבסיס ופשוט לפזר בין שכבת הבסיס לחמאת בוטנים. אל תוותרו עליהם הם נותנים קראנצ'יות נהדרת.

-מומלץ מאוד לעבוד עם שקית זילוף העבודה תיהיה מהירה יותר ובעיקר נקייה יותר. תצליחו להיות הרבה יותר מדוייקים מאשר עם כפית. ניתן לקנות שקיות זילוף חד פעמיות בחנויות המתמחות.

-אפשר לקחת מקלות וניל משומשים לייבש היטב ולטחון עם סוכר ואז מקבלים סוכר ונילJ

-סתם שתדעו:הקרם נקרא קרם פטיסייר עד לשלב בו אנו מוסיפים קצפת ואז הוא הופך להיות קרם דיפלומט.

-לא בא לכם טוב חמאת בוטנים? אין בעיה נוטלה/חלבה/ריבת חלב הכל תופס!

- קירור הוא שם המשחק לכל אורך הכנת הקינוח. לא לוותר!

-את הקינוח ( ללא הקצפת) אפשר להכין 5 ימים מראש ולשמור בקירור. את הקצפת מומלץ להכין צמוד להגשה.

-ללא הקצפת אפשר להקפיא את הקינוח אטום היטב כחודש. אפשר להגיש חצי קפוא כמו מוס.

-גילוי נאות: הקצפת בחלק העליון לא יצאה לי כמו שרציתי הרעיון היה להקציף את הקצפת בצורה יציבה מאוד ואז לזלף אותו לגובה ורק על החלק העליון לפזר בוטנים. הכנתי את הקצפת ממש לפני היציאה לערב החג שמרתי בקירור וזילפתי רק לפני אכילת הקינוח אבל כנראה שבכל זאת ב4-5 שעות בהם היא "עמדה" היא נמסה לאט לאט ולא הייתה לי אפשרות לזלף לגובה כמו שרציתי..
אז אתם מוזמנים לעשות כמו שיצא מתמונה או כמו ברעיון המקורי שלי גבוה ויציב. לשיקולכם.






 

הפתעת שוקולד לבן

לא סתם אומרים שקודם אוכלים עם העיניים.
50% מההנאה שלנו באוכל בעיקר בקונדיטוריה זה קודם כל המראה, לא סתם מקפידים ומשקיעים כל כך הרבה זמן, כסף וזיעה על הפרטים הקטנים על הדקויות האלה שבסוף עוזרות לכך שהאוכל יהיה טעים יותר.

כשהתחלתי להתעניין בתחום הקונדיטוריה זה היה קודם כל בגלל זה הערכתי מאוד את ההשקעה בכל מאפה ועוגייה גם אם היא הקטנה ביותר. את העובדה שיש לאנשים סבלנות לעשות את אותו הדבר שוב ושוב בלי לוותר על כל פרט.

כשהתחלתי לעבוד בתחום למדתי כמה זה קשה. אנחנו רואים בטלויזיה את הקונדיטורים לוקחים פינצטות ומסדרים את הקישוטים והפירות בצורה כל כך מדויקת וזה נראה לנו שהם עושים את זה בטבעיות ובקלות אבל להגיע לרמות דיוק כאלה לוקח הרבה זמן הרבה ניסיון והרבה השקעה תאמינו לי שלגלגל עוגיות עגולות בדיוק באותו הגודל ולחתוך בראוניז בריבועים מושלמים זה ממש לא קל! אבל כשזה יוצא אחיד והמתוקים מסודרים כמו חיילים זה עובד אין מה לעשות.

הממתק הזה משקף בעיני את המשפט שקודם אוכלים עם העיניים כמה שהוא פשוט-ככה הוא יפה..נתחיל מזה שהשוקולד הלבן מוסיף משהו מאוד מלכותי וקלאסי והנקודות הצבעוניות בו הופכות אותו למשהו שבא לך לנגוס בו! אף אחד לא יאמין כמה מהר לקח לכם להכין את הממתק המשגע הזה..הדבר היחיד המבאס הוא שצריך לחכות לילה לקירור מלא כדי לחתוך קוביות קטנות ויפות בדיוק כמו בקונדיטורית בוטיק בפריז!

שנתחיל?

מצרכים: (תבנית אלומיניום חד פעמית בגודל 31*22 ממנה נקבל כ-40 קוביות)

300 גרם שוקולד לבן חתוך לקוביות

פחית (400 מ"ל) חלב מרוכז

100 גרם חמוציות

150 גרם קוקוס

150 גרם פקאן סיני קצוץ גס

 אופן ההכנה:

1.מכינים את כל המצרכים. את החמוציות הקוקוס והפקאן שמים יחד. את השוקולד הלבן שמים בקערה גדולה.
















2.ממיסים את השוקולד הלבן בפולסים קצרים במיקרוגל. חשוב להוציא ולערבב מדיי פעם כדי שהשוקולד לא יישרף.

3.כשהשוקולד נמס לגמרי מוסיפים את החלב המרוכז ומאחדים.

4.מוסיפים את היבשים (חמוציות,קוקוס ופקאן) ומערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה דביקה וסמיכה.




















 5.מעבירים את המסה לתבנית ובעזרת ידיים רטובות מעט מיישרים בצורה אחידה.

6.מכסים בניילון נצמד ומקררים לילה (או לפחות 5-6 שעות).














7.מקלפים את התבנית וחותכים לקוביות קטנות ושוות בגודלן.

8.בתאבון!

















ועוד כל מיני:

*תרגישו חופשי לשחק עם הטעמים העיקרון הוא שוקולד-חלב מרוכז-תוספות. אפשר להחליף את השוקולד הלבן במריר/חלב ואת התוספות בכל סוג אחר של אגוזים,פירות יבשים,גרנולה וכו'..המלצה שלי תחשבו על משחק של צבעים (נגיד שוקולד ופיסטוק זה מהמם) ועל המתיקות.

*הממתק הזה טעים מאוד אבל מתוק ומרוכז ולכן המלצה שלי היא לחתוך אותו לקוביות קטנות "ממתק ביס" נקרא לו.

*שומרים את הממתק בקירור כ-3 שבועות בקופסא אטומה.

* אפשר  להקפיא לחודש בקופסא אטומה רק לא לשכוח להפשיר לפני האכילה!