פאי גבינה ודובדבנים

כמה טוב יש במתכון הזה!
המתכון נולד כשהתחלתי לחשוב על הקינוחים שבא לי  להכין לערב חג שבועות המתקרב אלינו בצעדי ענק. שבועות הוא החג השני (אחרי פסח) שאני הכי אוהבת כי אני פשוט מטורפת על גבינות בעיקר גבינות מהסוגים הקשים אלה שמגיעים בחבילות גדולות ועגולות עם מיליונים של אחוז שומן בטעמים מוזרים ככל האפשר ואם אפשר צנימים וריבה בצד בכלל אני בעננים! לא נשכח כמובן את כל שאר המאפים המשמינים והמשביעים את הפיצות/הפוקצ'ות/הלחמים/הקישים ונראה לי שנעצור פה אחרת זה לא יגמר אז אין ספק שיש מספיק מה לאכול בחג הזה אבל התפקיד שלי הוא קודם כל מתוקים.

אחד הקינוחים שהחלטתי להכין הוא פאי גבינה עם ציפוי של פירות. הגעתי לסופר וחיפשתי איזה פרי יתפוס את עיניי ויכבוש את ליבי כדי לככב על הפאי שלי. בהתחלה חשבתי על לימונים בכלל משם זה המשיך לפסיפלורה והייתה גם מחשבה קלה על אפרסקים אבל אז..הם הסתכלו עליי יפים,עסיסיים,שמנמנים כן אלו הם הדובדבנים!! איזה דובדבנים יאלללההה לא יכלתי להישאר אדישה תפסתי לי סלסלה וידעתי שיש לי מתכון מושלם!

עכשיו..יש עניין עם הדובדבנים אין אבל אין כמו דובדבנים טריים הם מתוקים חמוצים כל כך יפים ומשתלבים פשוט מעולה בטעמים ובצבעים יחד עם הגבינה..אבל (וזה אבל ממש קטן) עלינו לגלען אותם שזה קצת מעצבן (אבל ממש קצת). למי שיש מגלען דובדבנים בבית (כן יש כזה דבר) לגמרי מבסוט עכשיו אבל למי שאין (כמוני וכמו לרוב האנשים אני מאמינה) יצטרך לעבוד קצת יותר קשה ולגלען אותם אחד אחד..איך עושים זאת? זה ממש פשוט. שוטפים היטב את הדובדבנים אם יש דובדבנים עצובים מוציאים אותם, מפרידים מהגבעולים ובעזרת סכין חוצים אחד אחד ומוציאים את הגלעין. כן לא הדבר הכי כיפי וגם קצת מלכלך אבל כל הסיפור הזה לקח לי 15 דק' זמן סביר כדי לקבל תוצאה טעימה ביותר רק תעשו טובה שימו לב שאתם באמת מוציאים את כל הגלעינים. מי שבכל זאת ממש מתעקש יכול להשתמש בדובדבנים משומרים אבל זה לא יוצא אותו דבר! שלא תגידו שלא אמרתי!
 
*שימו לב האי דורש קירור של לילה לפני האכילה.

פאי גבינה ודובדבנים: (תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ)

בצק פריך:

125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

180 גרם קמח

50 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

גרידת לימון מלימון שלם

כפית תמצית וניל

ביצה

מלית גבינה:

225 גרם גבינת שמנת 30% בטעם טבעי

גרידת לימון מלימון שלם

50 גרם סוכר

כפית תמצית וניל

250 (מיכל) שמנת מתוקה

ציפוי דובדבנים:

400 גרם (סלסלה) דובדבנים טריים מגולענים

מיץ לימון מחצי לימון

140 גרם סוכר

כפית קורנפלור

אופן ההכנה:

מתחילים עם הבצק:

1. מכינים את כל המצרכים.

2. במעבד מזון שמים חמאה, קמח, אבקת סוכר ומלח ומעבדים כ-2 דק' עד לקבלת פירורים במרקם חול.

3. מוסיפים ביצה גרידת לימון ותמצית וניל ומעבדים רק עד שהבצק מתאחד סביב הלהב לבצק אחיד ורך.

*במידה וישנם עדיין פירורי בצק מוסיפים בכל פעם כפית מים קרים עד שהבצק אחיד.

4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים לשעה.

בינתיים מכינים את מלית הגבינה:

*בקערה גדולה טורפים גבינה,גרידת לימון,סוכר ותמצית וניל לתערובת אחידה ומניחים בצד.

*מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה במרקם יוגורט (קצפת שנעה בקלות במיקסר מצד לצד).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*מאחדים את הקצפת עם תערובת הגבינה למסה אחידה מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.

חוזרים לבצק:

5. לאחר שעה משמנים תבנית פאי עם ספריי שמן ומניחים בצד. מוציאים את הבצק מהקירור ומרדדים על משטח מקומח לעלה בעובי של כ-ס"מ. מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים היטב לתחתית ולדפנות דוקרים עם מזלג ומכניסים למקפיא לחצי שעה.

6. לקראת סוף זמן ההקפאה מחממים תנור ל-170 מעלות. מוציאים את התבנית מהמקפיא ומכניסים ישר לתנור החם לאפייה של 15-20 דק' עד שהבצק זהוב.

7. מצננים היטב.

8. לאחר צינון מלא מוציאים את מלית הגבינה ושופכים על הבצק כמעט עד למעלה (משאירים מקום לציפוי הדובדבנים) מכניסים לקירור ללילה.

 
מלית דובדבנים:

1. בסיר שמים את הדובדבנים עם הסוכר והלימון ומבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה.

2. לאחר שהמסה הגיעה לרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דק' עד שהסוכר נמס והדובדבנים הגירו נוזלים.

3. בקערה קטנה שמים כפית גדושה קורנפלור ו- 2-3 כפות מרוטב הדובדבנים ומערבבים היטב עד להמסת הקורנפלור. שופכים את עיסת הקורנפלור לסיר בזרם דק תו"כ ערבוב ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 2-3 דק' ומורידים מהאש.
















4. מעבירים את הדובדבנים לקערה ומצננים היטב. לאחר צינון מכניסים למקרר.

5. לאחר קירור של לילה שופכים את מלית הדובדנים בעדינות על מלית הגבינה ושומרים בקירור.

6. בתאבון!

ועוד כל מיני:

-בהכנת הבצק חשוב שהביצה החמאה (והמים במקרה הצורך) יהיו קרים. חשוב לעבד כמה שפחות ולקרר היטב את הבצק לפי המתכון. כל אלה יתרמו להצלחת הבצק!

-השתדלו שהבצק יהיה דק (אבל לא דק מדיי שתצליחו להרים אותו) יש לעבוד מהר מכיוון שהבצק מתחמם מהר ויהיה לכם קשה לעבוד איתו. אם נוצרו חורים של בצק אין דבר "מדביקים" אותם עם שאריות הבצק.

-כשמגרדים לימון/תפוז חשוב לשטוף היטב את הקליפה.
 קבלו טיפ-כשאתם קונים תפוזים ולימונים מומלץ לגרד אותם ולשמור בהקפאה. הרבה פעמים אנחנו קונים לימונים ותפוזים משתמשים במיץ או בפרי שלהם וזורקים בלי להתייחס לקליפה. אם תגררו כל לימון/תפוז שיש לכם תמיד תיהיה לכם קליפה זמינה רק תצטרכו לזכור להפשיר לפניי.

-אם נשאר לכם מעט בצק ומלית אתם יכולים לאפות עוגות אישיות בתבניות מאפינס. או סתם לאכול את מלית הגבינה עם פירות טריים וגרנולה.

-אפשר להחליף את הציפוי על אותו עיקרון בפרי אחר כמו פירות יער/שזיפים/ תותים וכו' אפשר גם למרוח ריבה  קנויה או פירות טריים..הכל הולך!

-שומרים כ-5 ימים בקירור.

 

רולדות שמרים-אגוזים וקינמון

איכשהו קרה שהרבה זמן לא הכנתי עוגת שמרים אז אצתי רצתי למטבח הפשלתי שרוולים, ברקע מתנגן לו גלגל"צ ונכנסתי למצב עבודה!
 אין ספק שמאפה שמרים הוא מפונק. הוא דורש הרבה סבלנות ובכללי יש הרגשה שכל הזמן צריך לחכות לו- שינוח,שיתפח,שיכפיל את נפחו,שוב ינוח,שוב יכפיל את נפחו אבל ברגע שהוא בתנור עולה לו מעלה מעלה ומפזר ריחות שאין כמותם בבית ושניה לפני שהשכנים באים  עוד רגע לדפוק בדלת ולגנוב פרוסה או שתיים אנחנו יודעים שהיה שווה להמתין.

אני מודה שאני לא מרבה להכין מאפי שמרים כי זאת עוגה שלא נשמרת לאורך זמן ואישית אני פחות אוהבת להקפיא (למרות שזה יוצא מצויין איזושהי שריטה אישית שלי) ואז יש לנו רק יום –יומיים לאכול אותה לפני שהיא מתחילה להתייבש.. נכון אפשר לעטוף היטב ולחמם מעט אבל אין מה לעשות הטעם הוא לא כמו עוגת שמרים טרייה שרק יצאה מהתנור.. כן כן, אני מפונקת בקטע הזה. אז בגלל הסיבה הזו אני מכינה עוגות שמרים בעיקר לאירוח או ביום שישי כשאני יודעת שיש מספיק אנשים שיאכלו את רוב העוגה וכך כולם יהיו שמחים ומסופקים.

היתרון הגדול במתכון הבא הוא הבצק שהוא סופר נח לעבודה. ההכנה שלו היא קלה והבצק יוצא רך מאוד ונעים..בצק שמרים צריך להיות נעים וגמיש לעבודה אחרת הרידוד יהפוך להיות מעיק ומציק ויוציא לנו את החשק להכין עוגות שמרים שגם ככה הרוב מוותרים עליהם בגלל זמן ההמתנה. הפעם החלטתי להכין את העוגות במלית של אגוזים וקינמון מחצית מהאגוזים הימרתי באגוזים קלויים מה שנתן מליחות עדינה וטעם מיוחד ביותר! אני אוהבת להכין את כל העוגות שמרים באותו הטעם אבל אתם בהחלט יכולים להכין כל רולדה בטעם אחר..

מצרכים: (ל-3 רולדות)

בצק:
חצי קילו קמח

חצי כפית מלח

8 גרם שמרים יבשים

100 גרם סוכר

ביצה

כפית תמצית וניל

גרידת לימון מלימון שלם

100 גרם חמאה רכה

220 מ"ל חלב פושר

 מלית:

350 גרם תערובת אגוזים (אני השתמשתי ב150 גרם לוז קלוי ו-200 גרם אגוז מלך)

כף קינמון

200 גרם חמאה

240 גרם סוכר חום

 

ציפוי:

ביצה

כף מים

 
אופן ההכנה:

1. מכינים את כל המצרכים.

2. שמים את כל המצרכים במיקסר עם וו לישה ומערבלים כ-10 דק' עד לקבלת בצק גמיש אחיד ורך. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומקררים כשעה וחצי-שלוש עד להכפלת נפחו של הבצק.

בינתיים מכינים את המלית:

- במעבד מזון שמים את 2 סוגי האגוזים ומעבדים עד לקבלת אגוזים קצוצים דק.

-  בקערה גדולה ממיסים את החמאה במיקרוגל. מערבבים עם סוכר וקינמון.

- מוסיפים את האגוזים לתערובת החמאה ומערבבים לאחידות. מניחים בצד וחוזרים לבצק שתפח.

3. מכניסים אגרוף למרכז הבצק ולשים 2-3 דק' .

4. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים.

5. לוקחים את הבצק הראשון (מכסים בינתיים במגבת את 2 החלקים האחרים כדי שלא יתייבשו) ומרדדים לעלה דק.

6. מורחים שליש מהמלית על הבצק ומהדקים היטב עד הידיים לבצק.

7. מגלגלים לרולדה ומניחים עם התפר כלפי מטה בתבנית משומנת.

8. חוזרים על הפעולה עם 2 הבצקים הנוספים.

9. מכסים את התבניות במגבת ומתתפיחים כ45 דק'.

10. לקראת סוף 45 דק' מחממים תנור ל-170 מעלות.

11. טורפים ביצה עם כף מים ומורחים בעדינות על הרולדות.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. מכניסים את הרולדות לתנור החם ואופים כ35-40 דק' עד שהעוגות שחומות.

13. מוציאים את העוגות ומצננים היטב.

14. בתאבון.

ועוד כל מיני:

-זמן ההתפחה הראשוני של הבצק הוא בין שעה וחצי לשלוש תלוי בתנאי מזג האוויר.יש לכסות את הבצק בניילון/מגבת (אפשר לרסס מעט ספריי שמן על הבצק כדי למנוע ייבוש) ולהניחו במקום חמים ולהמתין עד שהבצק מכפיל את נפחו. בקיץ התהליך יהיה מהיר יותר מאשר בחורף ולכן רשמתי טווח בין שעה וחצי לשלוש.

-מי שרוצה יכול בהחלט להכין את הבצק ערב קודם ולהתפיח את הבצק לילה במקרר במקרה כזה יש לרסס את הבצק עם ספריי שמן. מה שישאר לכם ביום למחרת זה לעצב את העוגות להתפיח ולאפות..לפחות חסכתם מחצית מהזמן. במהלך הלילה הבצק יתפח לאטו ויהיה מוכן לעבודה.

-אני אוהבת להכניס את העוגות לתבניות אינגליש קייק כך הצורה נשמרת במהלך האפייה..אפשר להניח את העוגות בצורה חופשית על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

- אתם יכולים במקום רולדה לעשות צורת בורג או שושנים מה שבא לכם.

-כמו שכתבתי בפתיח את יכולים לשחק עם המליות: אגוזים מסוגים שונים/ממרחים/פרג מה שבא לכם עובד.

-אל תחסכו במלית אנחנו רוצים עוגה עסיסית ועשירה.

-ההתפחה השניה היא קצרה יותר הבצק אינו יכפיל את נפחו כמו בהתפחה הראשונה אבל הוא בהחלט צריך לתפוח מעט.

-אם החלק העליון של הבצק השחים במהרה ויש עוד זמן אפייה שמים נייר כסף על העוגות וממשיכים באפייה כרגיל כך החלק העליון של העוגות לא ישרף כשפנים העוגה לא מוכן.

-אם לא אוכלים את כל העוגות ולא מחלקים אותם לחברים ומשפחה עוטפים את העוגות היטב בניילון נצמד לאחר צינון מלא ומקפיאים. כשתרצו לאכול הפשירו מראש את העוגה ותקבלו עוגה עסיסית וטרייה כאילו זה עתה הכנתם אותה.

-מי שלא מתעצל מוזמן בהחלט להכין סירופ סוכר (שימו בסיר חצי כוס מים וחצי כוס סוכר, הביאו לרתיחה ובשלו 2-3 דק' נוספות) והמתינו לצינון מלא. לאחר הוצאת העוגות החמות מברישים בנדיבות בסירופ מה שיתרום לעסיסיות ויעכב את ההתייבשות.

  -את העוגות שומרים כיומיים שלושה בטמפ' חדר ארוזות היטב. אם לא אוכלים טרי טרי מומלץ לחמם מעט.