פאי פקאן

אחת הקלאסיקות במטבח המתוק שמלווה אותנו כבר שנים על גבי שנים שאנחנו אוהבים לאהוב. הפאי מכיל את כל מה שקשה לעמוד בפניו- בצק פריך, מייפל, סוכר חום, חמאה והמוווןן פקאן.

עם השנים הפאי עבר כל מיני שינויים ותוספות במטבחים השונים בין היתר הכנת המלית כקרם פקאן (כמו קרם שקדים) עשיר בחמאה או הוספת שוקולד קצוץ ולקבל טעמים של פקאן ושוקולד אפשר במקום המייפל  להוסיף דבש או לשחק עם חומרי הטעם והריח ולהוסיף למשל קינמון... לא מעט אופציות שאני יכולה להגיד שכולן יהיו טעימות ומוצלחות.

התלבטתי אם להכין פאי קלאסי או להוסיף מעט שוקולד מריר קצוץ (שגם אם לא נשמע לכם מוצלח יוצא פשוט מעולה) אבל בסוף החלטתי להכין פאי קלאסי למדיי ללא תוספות ולשמור על הטעם המוכר של המייפל והפקאן. למלית הוספתי פקאן קצוץ כדי להעמיק את הטעם האגוזי של הפאי ועל מנת לייצב יותר את המלית וכמובן כמובן החלק החשוב ביותר "הדובדבן שבקצפת" בפאי הזה הוא הסידור של הפקאנים בחלק העליון. זה לא דורש מכם הרבה בסה"כ לבחור פקאנים יפים ושלמים ו2-3 דק' של סידור מדויק אבל זה בדיוק ההבדל בין "איזה יופי של פאי" ל "וואווו שיחקת אותה".

מצרכים: (לתבנית פאי בקוטר 24)

בצק פריך:

280 גרם קמח

100 גרם סוכר

185 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ביצה

מים קרים במידת הצורך

שקית קטניות ( כן,כן הסבר בהמשך)
 
מלית:

75 גרם חמאה מומסת

100 גרם מייפל

80 גרם סוכר חום

3 ביצים

כפית תמצית וניל

כפית ברנדי/רום

150 גרם פקאן קצוץ

קישוט:

200 גרם פקאן שלם

אופן ההכנה:

1. מכינים את כל המצרכים.

2.במעמד מזון/ מיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח סוכר וחמאה עד לקבלת תערובת פירורים.

3. מוסיפים ביצה ומעבדים עד שנוצר כדור בצק.

* אם נשארים פירורים רבים והבצק אינו מתאחד מוסיפים כף מים קרים עד שהבצק מתאחד.

4. מאחדים את הבצק לכדור. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה.















5. מחממים תנור ל-180 מעלות.

6. מרדדים את הבצק לעיגול דק ומעבירים לתבנית. מהדקים היטב מניחים נייר כסף ושופכים קטניות.

*מה הסיפור של הקטניות? בשלב זה אנחנו הולכים לעשות אפייה עיוורת. משתמשים בשיטת האפייה העיוורת כשהמלית של הפאי הנבחר אינה דורשת אפייה ארוכה (ולכן נצטרך לאפות את הבצק בנפרד על מנת למנוע מצב שאינו יהיה מוכן) או כשהמלית רטובה ואיננו רוצים להרטיב את הבצק ולהפוך אותנו לעיסתי. איך עושים זאת? מצמידים נייר כסף ושופכים "משקולת"  (תירס,שעועית,חומוס הכל הולך) מה שיגרום לכך שהבצק לא יעלה במהלך האפייה. לאחר מספר דקות של אפייה עם המשקולת נוריד אותה ונאפה עוד מספר דקות להזהבה קלה.

7. מכניסים את הקלתית עם המשקולת לתנור ל-10 דק'.

8. מורידים את המשקולת ואופים עוד 5-6 דק' עד לתחילת הזהבה.

*בינתיים מכינים את המלית:

1.טורפים היטב את כל המרכיבים יחד בקערה עד שהתערובת אחידה.

2. מוציאים את הפאי מהתנור (משאירים את התנור עובד).

3. שופכים פנימה את המלית.

4. מסדרים בצורה יפה וצפופה את הפקאנים על המלית.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. מחזירים את הפאי לתנור ואופים כ-20 דק' עד שהמלית יציבה ותפוחה.

6. מצננים היטב.

7. בתאבון!
 

ועוד כל מיני:

- את הבצק הפריך ניתן להכין במעבד מזון או במיקסר. אין הבדל בטעם או באיכות ההבדל הוא רק הזמן. במעבד מזון הפעולה תהיה מהירה יותר מאשר במיקסר.

- אמור להישאר לכם לא מעט בצק. אני תמיד מכינה יותר בצק ממה שצריך כי לפעמים לא מסתדר לנו וכך יש "גיבוי". מהשאריות תמיד יש מה לעשות כמו עוגיות חמאה או להכין עוד כמה סוגי פאי אישיים.

-את הקטניות של המשקולת מומלץ לשמור בשקית בארון וכך בכל פעם שתצטרכו להכין פאי באפייה עיוורת יהיו לכן קטניות זמינות.

-לא אוהבים פקאן? אין בעיה כל אגוז אחר ישתלב פה מצויין.

- את הפאי אפשר להקפיא לחודש או ששומרים שבוע במקרר.

 

 

המדריך השלם לבצק רבוך+ מתכון לאקלר קפה

בצק רבוך.

מי זה, מה זה, למה זה ומה עושים איתו? לפניכם המדריך המלא לבצק רבוך ולמתכון טעים טעים שאני בטוחה שתכינו יותר מפעם אחת.

בצק רבוך הוא  בעצם בצק שתחילה מבשלים אותו בסיר ולאחר מכן מעבירים אותו למיקסר וכך מסיימים את אופן הכנת הבצק. אני חייבת לציין שלא קשה להכין את הבצק הרבוך אבל כן יש עקרונות שעל פיהם יש לעבוד וכדאי לעקוב בתשומת לב אחרי הוראות ההכנה על מנת לקבלת את הבצק הרבוך הטעים והמוצלח ביותר.

 מספר דברים שכדאי לדעת על בצק רבוך:

* אפשר לזלף אותו במספר צורות. במידה והזילוף לא יצא לכם כמו שצריך אפשר להחזיר את הבצק לשק הזילוף ולנסות שוב. (לא יותר מפעמיים שלוש מכיוון שהבצק מתרכך בכל פעם עוד ועוד במהלך הזילוף).

*את המתכון אפשר בקלות להפוך לפרווה ולא לפגוע בטעם. פשוט מחליפים את החלב במים ואת החמאה במרגרינה/מחמאה.

*הבצק הינו נטרלי. כמות הסוכר בו היא קטנה ולכן מתקבל מאפה לא מתוק ולא מלוח ולכן אפשר לשחק עם המליות השונות או בכלל ללכת לכיוון המלוח ולמלא את הפחזניות בסלטים שונים/גבינות.

עד כאן דברי פתיחה זה הזמן לעבור למתכון.

בצק רבוך: (לכמות של כ- 30-50 פחזניות תלוי בגודלן)

240 מ"ל חלב

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

20 גרם סוכר

חצי כפית מלח

140 גרם קמח

4 ביצים בגדול L

 אופן ההכנה:

1. מכינים את כל המצרכים. בסיר רחב מניחים חלב,חמאה סוכר ומלח ומביאים לרתיחה.

2. כשהתערובת מגיעה לרתיחה מנמיכים את האש לאש נמוכה ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. בעזרת כף עץ מערבבים נמרצות עד שהבצק נפרד מהדפנות והופך להיות בצק אחיד במרכז הסיר. ממשיכים לערבב עוד 3-4 דק' על מנת לייבש את הבצק.

3. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים אותו על מהירות בינונית. מערבלים 3-4 דק' עד שקערת המיקסר מתקררת מעט ואינה חמה למגע.

4. תו"כ ערבול מוסיפים את הביצים אחת אחת. לאחר הכנסת הביצה השלישית עוצרים את המיקסר ובודקים מה מצבו של הבצק. הבצק צריך להיות אחיד גמיש רך ודביק למגע אך לא שביר. בשלב זה עושים את מבחן האצבע: לוקחים כמות יפה של בצק בין 2 אצבעות ומותחים. אם הבצק נמתח מעט הוא מוכן אם הבצק נשבר ישר יש להוסיף עוד ביצה ולעשות שוב את מבחן האצבע.

*כמעט בכל המקרים בהם הכנתי פחזניות בכמות זו השתמשתי בסופו של דבר ב-4 ביצים בגודל L אך עדיין מומלץ לעשות את מבחן האצבע.

*שימו לב שלב זה הינו קריטי בהכנת הבצק. אם הכנסנו כמות גדולה מדיי של ביצים והבצק הפך להיות נוזלי מדיי אין דרך חזרה ועלינו לזרוק את הבצק ולהכין אותו מחדש.
















5. מחממים תנור ל-200 מעלות.

6. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר נבחר ומזלפים צורות.

7. מכניסים את הפחזניות לתנור החם ואופים כ-20 דק'.

*שימו לב אסור לפתוח את התנור ב-20 דק' האלו אחרת הפחזניות יצנחו.

8. לאחר 20 דק' פותחים מעט את דלת התנור ואופים עוד כ-5 דק'. בשלב זה האדים ייצאו מהתנור והפחזניות יתייבשו.

9. מוציאים את הפחזניות השזופות והיבשות ומצננים היטב.

*בשלב זה מקפיאים את הפחזניות לחודש או שממלאים בקרם ושומרים כ-5 ימים בקירור.

 אקלר (פחזנית מוארכת) קפה: (35 יחידות)

*מכינים כמות אחת של בצק רבוך. בשלב הזילוף מזלפים בעזרת צנתר משונן פסים ארוכים. שומרים את האקלרים  בקופסא אטומה ועוברים להכנת הקרם.

דיפלומט קפה:

250 מ"ל חלב

כף גדושה נס קפה

2 חלמונים

60 גרם סוכר

25 גרם קורנפלור

מיכל וחצי (375 מ"ל) שמנת מתוקה

 אופן ההכנה:

1. בסיר מביאים לרתיחה חלב וקפה.

2. בינתיים טורפים חלמונים וסוכר. מוסיפים קורנפלור וטורפים שוב.

עושים השוואת טמפ':

שופכים רבע מהחלב והקפה לתערבות הביצים וטורפים. מחזירים את כל תערובת הביצים לסיר וטורפים היטב ללא הפסקה על אש נמוכה-בינונית עד שהמסה מסמיכה ומתחילה לבעבע.

3. מעבירים לקערה ומצמידים לקרם ניילון נצמד על מנת שלא יתקבל קרום.

4. מקררים היטב ללילה או לפחות ל-4 שעות.

5. מוציאים את הקרם מהמקרר וטורפים קלות על מנת "לפתוח" אותו מעט.

*אם יש גושים והפטיסייר אינו נפתח בצורה חלקה אפשר להעביר אותו דרך מסננת בשלב זה.

6. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומאחדים עם הקרם פטיסייר לתערובת אחידה. מעבירים לשף זילוף עם צנתר משונן.




















7. חוצים את האקלרים לחצי וממלאים בנדיבות בקרם.





















8. שומרים בקירור כ-5 ימים ומפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה.
 

ועוד כל מיני:

*אפשר לוותר על הצורה המוארכת של הפחזניות ולזלף עיגולים.

*מי שלא אוהב קרם קפה יכול לוותר עליו ולהכין קרם וניל קלאסי ע"י הוספת גרגירי מקל וניל לחלב.

*מי שלא רוצה להכין קרם מבושל יכול למלא את הפחזניות בקצפת. מי שבוחר בדרך זו מומלץ להגדיל את כמות השמנת המתוקה ל-2 מיכלים ולהקציף יחד עם שקית (80 גרם) של פודינג וניל.

*לא חייבים לחצות את האלקרים ולמלא אותם אפשר לעשות 2 חורים בחלק התחתון של האקלרים בעזרת סכין ואז למלא אותם בקרם עם שק הזילוף.