פאי תפוחים

איזה כיף זה פאי תפוחים, ללא ספק זהו הפאי הכי קלאסי שיש. איך אפשר שלא להתענג על מלית תפוחים ארומטית וריחנית שנחה לה בקלילות על בצק פריך חמאתי ביותר. את הפאי אפשר לאכול קר אבל ברור שהכי כיף זה להגיש אותו חמים עם מלא אבקת סוכר וכדור גדול של גלידת וניל אם כבר קינוח אז עד הסוף! גם באירופה וגם בארה"ב הוא נחשב לסמל ולאחת העוגות הנמכרות שיש וגם אנחנו הישראלים מפרגנים לו כאחד הקינוחים הנמכרים כמעט בכל מסעדה ובית קפה שיש ובצדק.

אין ספק שגולת הכותרת פה הם התפוחים ולכן השתמשו בתפוחים ירוקים חמצמצים ופנקו אותם בכל טוב-חומרי טעם וריח כמו וניל/קינמון/גרידת לימון ותוספות כמו צימוקים/אגוזים אם אתם אוהבים ישולבו פה בצורה נפלאה.

אין צורך להעמיס במילים זה הזמן להזמין חברים רעיון לקינוח כבר יש לכם!

מצרכים: (לפאי בקוטר 24)

בצק פריך:

140 גרם חמאה רכה

70 גרם אבקת סוכר

ביצה

כפית תמצית וניל

260 גרם קמח

קורט מלח

 

מלית:

4 תפוחים ירוקים גדולים (מזן גרנד סמית) קלופים מגולענים ופרוסים דק

מיץ לימון וגרידת לימון מלימון גדול שטוף היטב

כפית גדושה קינמון

80 גרם סוכר חום

60 גרם חמאה מומסת

30 גרם פירורי לחם

 ציפוי:

ביצה טרופה

 

אופן ההכנה:

בצק:

1. מכינים את כל המצרכים.

2. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר כדקה עד לקבלת קרם חמאתי.

3. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומעבדים כחצי דקה עד שהביצה נבלעת.

4. מוסיפים את הקמח והמלח ומעבדים רק עד שהבצק אחיד.

5. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה.

6. לאחר כשעה מחממים תנור ל-170 מעלות.

7. משמנים תבנית פאי מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח מקומח קלות לעובי של כ-2 ס"מ. מעבירים לתבנית המשומנת ומחוררים עם מזלג. (את שאריות הבצק אוספים לכדור ושומרים בינתיים במקרר לקישוט הפאי בהמשך).

9. מכניסים למקפיא לרבע שעה. בינתיים מכינים את המלית.

מלית:

1. בקערה גדולה מערבבים יחד את כל חומרי המלית.

2. מוציאים את הבצק מהמקפיא ומסדרים מעל את התפוחים. מהדקים מעט.

3. מוציאים את שאריות הבצק יוצרים 2 נחשים מחברים ביניהם ויוצרים "גדר" מסביב לפאי. מהדקים היטב.


















 

4. מברישים בביצה את הגדר ומכניסים לתנור החם לאפייה של כ-40 דק' עד שהבצק שחום היטב והתפוחים רכים.

5. מגישים חם או קר. בתאבון!

 







ועוד כל מיני:

- כמו שכתבתי בפתיח המלית לא תתנגד לעוד תוספות של טעמים ותבלינים אז תרגישו חופשי לפנק אותה.

-אם אין פירורי לחם למלית (שלא יהיו מתובלים בטעות) אפשר להחליף באגוזים טחונים דק או בפתי בר מפורר.

-לא חייבים לקשט בגדר אפשר לרדד את הבצק ולקרוץ עם קורצים כוכבים/עלים/לבבות ולסדר על התפוחים או לסדר רשת של שתי וערב או בכלל לוותר.

 -שומרים כ-5 ימים במקרר.

נשיקות מרנג

מרנג (או מקצפת בעברית תקינה) הינה מסה מוקצפת המורכבת מחלבוני ביצים וסוכר. את המרנג המוקצף מזלפים בצורות ובגדלים שונים והם משמשים כבסיס לעוגות, כקישוט או בכלל כעוגיה כמו המתכון שנכין היום.

העולם מתחלק ל-2 אלה שמתים על מרנג ואלה שלא יכולים להתקרב אליו אבל גם אלה שפחות מתחברים לטעם אין ספק שנשיקות מרנג הן יפות יש בהן משהו מלכותי ביותר ואם בא לכם לפנק מישהו במתנה צבעונית מהלב או לקשט עוגה ולהפוך אותה למרשימה יותר הן יספקו לכם את הסחורה.

קל מאוד להכין מרנג מדובר במספר פעולות פשוטות ביותר אבל עם הרבה דגשים ותשומת לב לפרטים הקטנים ובדיוק בשביל זה אני פה כדי לפשט לכם כמה שיותר את העבודה כדי לקבל את הנשיקות הטובות ביותר. בהצלחה לנו!

 

מצרכים: (כ-100 נשיקות בגודל בינוני)

3 חלבונים בגודל L

250 גרם סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מכינים בן מארי: לוקחים סיר ממלאים רבע ממנו במים ומביאים לרתיחה. בינתיים שמים בקערה שיכולה לשבת בקלות על הסיר בלי שתחתית הקערה נוגעת במים את החלבונים והסוכר.

*חשוב שהמים לא יגעו בתחתית הסיר אחרת הם יבשלו ישירות את החלבונים ותיווצר חביתה. 

 2. כשהמים מגיעים לרתיחה מניחים את הקערה על הסיר ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה תו"כ ערבוב עד שהסוכר נמס לגמרי (מומלץ להכניס 2 אצבעות למסה ולוודא שאין תחושה גרגירית בין האצבעות).

3. כשהסוכר נמס לגמרי מפעילים מיקסר עם בלון הקצפה ושופכים בזרם דק את מסת המרנג. מקציפים במהירות גבוהה עד שהמיקסר התקרר והמרנג גבוה תפוח לבן ויציב.

*שימו לב הקצפה זה אורכת כ 8-10 דק'.

4.בינתיים מחממים תנור ל-100 מעלות ומכינים 2 תבניות תנור עם נייר אפייה.

*את המרנג אופים בחום נמוך אל תתפתו להרים את המעלות. המרנג צריך להישאר לבן אחרי האפייה ואם הוא הזהיב מעט אתם יכולים להבין שהחום היה גבוה מדיי.

5. כשהמרנג מוכן מעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר שבוחרים.

6. מזלפים את המרנג על ניירות האפייה במרווח קל אחד מהשני.

*גודל המרנג תלוי בכם שימו לב המרנג מתנפח מעט באפייה וככל שהנשיקות יהיו גדולות יותר כך זמני האפייה יהיו ארוכים יותר.

*אם רוצים להוסיף צבע מאכל מוסיפים מעט צבע למרנג ומערבבים היטב עד לאחידות.

7. מכניסים את התבניות לתנור ואופים כשעה ורבע-שעה וחצי.

*כשמכינים מרנג יש להתאזר בסבלות המרנג צריך להתייבש לגמרי להיות יציב, לא להידבק לאצבעות ולהיפרד בקלות מנייר האפייה. אם הוא נדבק ואינו נפרד בקלות המשיכו באפייה.

8. מצננים היטב ומפרידים בקלות מנייר האפייה.

9. שומרים את המרנג בטמפ' חדר עטוף היטב בניילון.

*כל עוד המרנג אינו צובר לחות אפשר לשמור אותו. כל הכיף במרנג הוא הפריכות שלו וברגע שהוא יתחיל לקבל לחות כך הוא יתחיל להתרכך.

 














 

ועוד כל מיני:

-שימו לב המיקסר ובלון ההקצפה צריכים להיות נקיים ויבשים. כמו כן יש לשים לב שבהפרדת הביצים החלבונים נקיים לגמרי ובלי שנשפך לכם מעט מהחלמון. למה? חלמון זה שומן ושומן פוגע בהקצפה.

-מה בכלל עושים עם מרנג?

אפשר לקשט עוגות, אפשר לתת בשקית יפה למישהו שאוהבים או שרוצים להודות לו על משהו, אפשר לעשות מרנג בצבעים שונים ע"י הוספת צבע מאכל ולהביא למסיבת רווקות/ימי הולדת, אפשר להדביק 2 נשיקות עם ממרחים שונים ולאכול כעוגיה, אפשר לפזר קקאו לאחר האפייה, או שאוכלים סתם כך!

-למי שלא שם לב המרנג הוא ללא גלוטן למי שנמנע או שומר.

-לאחר ההקצפה מזלפים ישר את המסה ומכניסים לאפייה. אם מסת המרנג תעמוד סתם כך או בימים חמים מאוד תוכלו לשים לב שהוא נמס מעט וניהיה מיימי מעט מה שיכול לגרום לכך שהמרנג לא יעמוד יציב ויפה אלא יתפשט מעט באפייה.



 

דובוש וניל

יש לי הרבה מה להגיד על העוגה הזאת!

נתחיל עם קצת רקע.

עוגת הדובוש מגיעה אלינו מהונגריה הרחוקה. העוגה זכתה לשם המשונה שלה בזכות מי שהמציא את המתכון הלא הוא יוזף דובוש שרק לאחר שנים רבות בהן הוא שמר על המתכון לעצמו הוא החליט לפרסם אותו וכך העוגה נחשפה לעוד מקומות בעולם. עוגת הדובוש היא שכבות של טורט ושל קרם וניל או שוקולד כשאת החלק העליון מעטרים משולשי קרמל.

במקור ממלאים את העוגה בקרם חמאה שמאפיין מאוד עוגות באירופה ובארה"ב אבל אצלנו בארץ אנחנו פחות מתחברים (ובצדק) לטעם החמאתי. הוא כבד מדיי וחמאתי מדיי ואולי כי חם פה מדיי אז מלכתחילה אין לו סיכוי בקיצור אנחנו נעשה את הקרם שלנו בצורה אחרת.

הפעם לשם שינוי החלטתי ללכת על עוגה בגודל מיני, טוב זה לא ממש מיני אלא קוטר 18 (מה שמוכרים בקונדיטוריות כגודל קטן) והוא יכול לספק לכם לפחות 8 מנות יפות בגודלן. הסיבה שהחלטתי להכין הפעם עוגה קטנה יותר היא קודם כל כי הכנת שכבות הבצק הוא שלב קצת מעצבן ונראה לי שאם זה בגודל קטן יותר זה ידידותי יותר והסיבה השניה היא כי יש גבול לכמה עוגות אני ובעלי יכולים לאכול! מה שנקרא עוגה לאירוע מיוחד בלי שישארו נשנושים לאחרי זה.

הדבר הכי חשוב בעוגה הזו זה באמת שכבות הבצק. השכבות צריכות להיות דקות כי כל היופי בעוגה הזו היא שיש הרבה שכבות של בצק וקרם בצורה דקה ומאוזנת ולכן עבדו בסבלנות ובצמוד להוראות וכך תקבלו את העוגה האולטימטיבית- גם יפה וגם טעימה!

טוב, דיברנו מספיק בואו נאפה קצת!

 מצרכים: (לעוגה בקוטר 18)

טורט וניל:

6 ביצים

כפית תמצית וניל

100 גרם סוכר

120 גרם קמח

35 גרם חמאה מומסת

קרם וניל:

250 מ"ל (מיכל) שמנת מתוקה

80 גרם (חבילה) פודינג וניל

200 מ"ל חלב

קרמל:

100 גרם סוכר

כפית חמאה

 אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. מכינים את כל המצרכים. את הביצים שמים יחד עם תמצית הוניל.

 
3. במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים במהירות גבוהה ביצים תמצית וניל וסוכר כ-5 דק' עד לקבלת מסה סמיכה בהירה ותפוחה מאוד.

4. עוצרים את המיקסר ומקפלים פנימה קמח בעזרת מרית בתנועות קיפול עדינות.

5. מוסיפים את החמאה בזרם דק תו"כ תנועות קיפול עם המרית.

6. ברגע שהמסה אחידה יוצקים אותה ל-3 תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה ומשומנות היטב.

7. אופים 8-10 דק' עד לתחילת להזהבה ומצננים היטב.

8. הופכים את הבצק האפוי ומקלפים בעדינות את נייר האפייה.

9. לוקחים תבנית בקוטר 18 וקורצים 2 עיגולים מכל תבנית שאפינו (סה"כ 6 עיגולים).

10. מניחים בצד.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

קרם וניל:

מקציפים יחד את כל חומרי הקרם לקרם אחיד ויציב.

 

קרמל:

1. שמים עיגול בצק אחד על נייר אפייה ומניחים אותו קרוב אלינו.

2. במחבת ממיסים סוכר תו"כ ערבוב עם כף עץ עד להמסה וקבלת צבע זהוב.

3. מסירים מהאש מוסיפים חמאה ומערבבים להמסה.

4. כשהקרמל אחיד שופכים אותו על עיגול הבצק שהנחנו על נייר האפייה בשכבה אחידה ודקה.

5. חותכים במהירות למשולשים עם סכין חד לפני שהקרמל מתקשה.

מרכיבים את העוגה:

1. יוצרים שכבות של בצק וקרם. כשהשכבה האחרונה היא קרם.

2. על שכבת הקרם האחרונה מסדרים את המשולשים שחתכנו.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. מקררים היטב ומגישים קר. בתאבון!

 

ועוד כל מיני:

- אני ממליצה לכם לקנות באחת החנויות המתמחות תבנית רינג מתכווננת שאפשר לכוון אותה לפי גודל התבנית הרצוי וכך לא להחזיק הרבה תבניות בבית בגדלים שונים.

-במקום קרם וניל אפשר להכין קרם שוקולד פשוט משתמשים בפודינג שוקולד.

-מי שלא רוצה להתעסק עם קרמל לא חייב אפשר להשאיר את השכבה האחרונה עם קרם או לזלף אותו עם צנתר יפה כדי שיראה אסתטי יותר.

-במקום לקרוץ עיגולים אפשר  לעשות את העוגה כעוגת פס או כעוגות אישיות בצורות שונות.

-שומרים כ-5 ימים בקירור.

 

 

 

עוגת גבינה ופירות מקורמלים

אני לא חושבת שיש מישהו שאי פעם יסרב לעוגה כזו. עוגת גבינה קרה היא אחת העוגות הקלאסיות שיש ובאמת שאין פה מה לא לאהוב הדבר היחיד שאפשר להתווכח עליו זה על הציפוי מעל-פירורים/פירות יער/פסיפלורה ועוד אינספור אפשרויות כי פה באמת שהכל הולך. אני החלטתי ללכת על ציפוי חגיגי יותר וקישטתי בפירות העונה הקיציים והטעימים ביותר שיש בתוספת קרמול קל והתוצאה-עוגה עשירה וחגיגית ביותר שהייתה קינוח מעולה למפגש חברות שהיה אצלי בבית.

העוגה קלה להכנה אבל יש מספר דברים שצריך להתייחס אליהם כדי לקבל עוגה מוצלחת:

-התחתית משחקת פה תפקיד חשוב היא צריכה להיות פריכה וטעימה בעובי הנכון לא דקה מדיי אבל גם לא עבה מדיי.

-המלית צריכה להיות מעט חמצמצה. אין סיבה לעשות את העוגה מתוקה מדיי העוגה עשירה והפירות מוסיפים מתיקות רבה ולכן המלית צריכה להיות יותר חמצמצה עדינה מאשר מתוקה.

-הציפוי צריך להיות עשיר מלא בכל טוב ובפירות הכי טריים שיש.

ללא ספק אחת העוגות המוצלחות והמרשימות ביותר שיש והיא בהחלט נכנסת לקטגוריית "עוגות הרושם שלי" רוצו לנסות!

*שימו לב יש לקרר את העוגה לילה לפני האכילה.

מצרכים: (לעוגה בקוטר 24)

בסיס:

200 גרם קמח תופח

80 גרם סוכר

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

2 חלמונים

מים קרים במידת הצורך

מלית:

750 גרם גבינה לבנה 5%

 כפית תמצית וניל

גרידת לימון מלימון שלם

500 מ"ל ( 2 מיכלים ) שמנת מתוקה

150 גרם אבקת סוכר

80 גרם (חבילה) פודינג וניל

ציפוי:

מבחר פירות העונה

סוכר דמררה

אופן ההכנה:

בסיס:

1. מכינים את כל מצרכים.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. במעבד מזון מערבלים קמח וסוכר.

3. מוסיפים חמאה ומערבלים עד לקבלת פירורים במרקם חול.

4. מוסיפים את החלמונים ומעבדים. אם התערובת נשארת פירורית ולא מתקבל בצק אחיד מוסיפים בכל פעם כף מים קרים ומעבדים עד שהבצק מתאחד מסביב ללהב.

5. משטחים את הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה/משומנת היטב ומקפיאים ל-20 דק'. בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות.

 

 

 

 

 

 

 

 

 6. לאחר 20 דק' מוציאים את הבצק דוקרים במזלג ואופים 20-25 דק' עד להזהבה. מצננים היטב.

בזמן הצינון מכינים את המלית:

1. בקערה גדולה טורפים גבינה לבנה גרידת לימון ותמצית וניל.

2. במיקסר עם וו הקצפה מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר והפודינג וניל עד לקבלת קצפת יציבה.

3. מאחדים בין הקצפת והגבינה לבלילה אחידה. במידה והבסיס עדיין חם שומרים את המלית במקרר.

4. לאחר שהבסיס צונן לחלוטין שופכים את הגבינה על הבסיס ומעבירים לקירור של לילה.

 

 

 

 

 

קישוט:

1.לאחר קירור העוגה ולקראת ההגשה חותכים את הפירות שבחרתם לפרוסות ומסדרים בצורה חופשית על העוגה.

2.מפזרים 2-3 כפות של סוכר דמררה על כל הפירות ובעזרת ברנר מקרמלים מעט את הפירות כדי שיקבלו חריכה קלה.

3. שומרים בקירור ואוכלים את העוגה קרה. בתאבון!

 

ועוד כל מיני:

-מי שמחפש קיצורי דרך יכול להכין את הבסיס מפירורי ביסקוויטים: טוחנים היטב 250 גרם פתי בר באיזה טעם שתבחרו לפירורים דקים ומערבבים עם 100 גרם חמאה מומסת. מהדקים היטב לתבנית מקפיאים ל-20 דק' ואופים כ-10 דק' עד שהבסיס זהוב.

-אין ברירה חייבים לקרר היטב את העוגה ללילה אחרת המלית לא תתייצב  בנוסף העוגה טעימה הרבה יותר כשהיא קרה. אל תזייפו פה.

-החלק הכי כיפי בעוגה הוא הקישוט של הפירות. חשוב מאוד שהפירות יהיו טריים ויפים. ההמלצה שלי היא לשחק עם הצבעים והמרקמים.

-את החלק של הפירות מומלץ לסדר כמה שיותר קרוב להגשה מכיוון שפירות לא מחזיקים מעמד זמן רב בקירור הם מתחילים "להתעייף".

-למי שאין ברנר או לא התחבר לעניין יכול לוותר מבטיחה לכם שגם ללא הקירמול הטעם יהיה משגע.

-במידה והשתמשתם בפירות יש לאכול את העוגה תוך יומיים שלושה. אם בחרתם בציפוי שונה של פירורים/פירות יער/פסיפלורה העוגה תחזיק מעמד כ-5 ימים בקירור.