המדריך השלם לבצק רבוך+ מתכון לאקלר קפה

בצק רבוך.

מי זה, מה זה, למה זה ומה עושים איתו? לפניכם המדריך המלא לבצק רבוך ולמתכון טעים טעים שאני בטוחה שתכינו יותר מפעם אחת.

בצק רבוך הוא  בעצם בצק שתחילה מבשלים אותו בסיר ולאחר מכן מעבירים אותו למיקסר וכך מסיימים את אופן הכנת הבצק. אני חייבת לציין שלא קשה להכין את הבצק הרבוך אבל כן יש עקרונות שעל פיהם יש לעבוד וכדאי לעקוב בתשומת לב אחרי הוראות ההכנה על מנת לקבלת את הבצק הרבוך הטעים והמוצלח ביותר.

 מספר דברים שכדאי לדעת על בצק רבוך:

* אפשר לזלף אותו במספר צורות. במידה והזילוף לא יצא לכם כמו שצריך אפשר להחזיר את הבצק לשק הזילוף ולנסות שוב. (לא יותר מפעמיים שלוש מכיוון שהבצק מתרכך בכל פעם עוד ועוד במהלך הזילוף).

*את המתכון אפשר בקלות להפוך לפרווה ולא לפגוע בטעם. פשוט מחליפים את החלב במים ואת החמאה במרגרינה/מחמאה.

*הבצק הינו נטרלי. כמות הסוכר בו היא קטנה ולכן מתקבל מאפה לא מתוק ולא מלוח ולכן אפשר לשחק עם המליות השונות או בכלל ללכת לכיוון המלוח ולמלא את הפחזניות בסלטים שונים/גבינות.

עד כאן דברי פתיחה זה הזמן לעבור למתכון.

בצק רבוך: (לכמות של כ- 30-50 פחזניות תלוי בגודלן)

240 מ"ל חלב

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

20 גרם סוכר

חצי כפית מלח

140 גרם קמח

4 ביצים בגדול L

 אופן ההכנה:

1. מכינים את כל המצרכים. בסיר רחב מניחים חלב,חמאה סוכר ומלח ומביאים לרתיחה.

2. כשהתערובת מגיעה לרתיחה מנמיכים את האש לאש נמוכה ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. בעזרת כף עץ מערבבים נמרצות עד שהבצק נפרד מהדפנות והופך להיות בצק אחיד במרכז הסיר. ממשיכים לערבב עוד 3-4 דק' על מנת לייבש את הבצק.

3. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים אותו על מהירות בינונית. מערבלים 3-4 דק' עד שקערת המיקסר מתקררת מעט ואינה חמה למגע.

4. תו"כ ערבול מוסיפים את הביצים אחת אחת. לאחר הכנסת הביצה השלישית עוצרים את המיקסר ובודקים מה מצבו של הבצק. הבצק צריך להיות אחיד גמיש רך ודביק למגע אך לא שביר. בשלב זה עושים את מבחן האצבע: לוקחים כמות יפה של בצק בין 2 אצבעות ומותחים. אם הבצק נמתח מעט הוא מוכן אם הבצק נשבר ישר יש להוסיף עוד ביצה ולעשות שוב את מבחן האצבע.

*כמעט בכל המקרים בהם הכנתי פחזניות בכמות זו השתמשתי בסופו של דבר ב-4 ביצים בגודל L אך עדיין מומלץ לעשות את מבחן האצבע.

*שימו לב שלב זה הינו קריטי בהכנת הבצק. אם הכנסנו כמות גדולה מדיי של ביצים והבצק הפך להיות נוזלי מדיי אין דרך חזרה ועלינו לזרוק את הבצק ולהכין אותו מחדש.
















5. מחממים תנור ל-200 מעלות.

6. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר נבחר ומזלפים צורות.

7. מכניסים את הפחזניות לתנור החם ואופים כ-20 דק'.

*שימו לב אסור לפתוח את התנור ב-20 דק' האלו אחרת הפחזניות יצנחו.

8. לאחר 20 דק' פותחים מעט את דלת התנור ואופים עוד כ-5 דק'. בשלב זה האדים ייצאו מהתנור והפחזניות יתייבשו.

9. מוציאים את הפחזניות השזופות והיבשות ומצננים היטב.

*בשלב זה מקפיאים את הפחזניות לחודש או שממלאים בקרם ושומרים כ-5 ימים בקירור.

 אקלר (פחזנית מוארכת) קפה: (35 יחידות)

*מכינים כמות אחת של בצק רבוך. בשלב הזילוף מזלפים בעזרת צנתר משונן פסים ארוכים. שומרים את האקלרים  בקופסא אטומה ועוברים להכנת הקרם.

דיפלומט קפה:

250 מ"ל חלב

כף גדושה נס קפה

2 חלמונים

60 גרם סוכר

25 גרם קורנפלור

מיכל וחצי (375 מ"ל) שמנת מתוקה

 אופן ההכנה:

1. בסיר מביאים לרתיחה חלב וקפה.

2. בינתיים טורפים חלמונים וסוכר. מוסיפים קורנפלור וטורפים שוב.

עושים השוואת טמפ':

שופכים רבע מהחלב והקפה לתערבות הביצים וטורפים. מחזירים את כל תערובת הביצים לסיר וטורפים היטב ללא הפסקה על אש נמוכה-בינונית עד שהמסה מסמיכה ומתחילה לבעבע.

3. מעבירים לקערה ומצמידים לקרם ניילון נצמד על מנת שלא יתקבל קרום.

4. מקררים היטב ללילה או לפחות ל-4 שעות.

5. מוציאים את הקרם מהמקרר וטורפים קלות על מנת "לפתוח" אותו מעט.

*אם יש גושים והפטיסייר אינו נפתח בצורה חלקה אפשר להעביר אותו דרך מסננת בשלב זה.

6. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומאחדים עם הקרם פטיסייר לתערובת אחידה. מעבירים לשף זילוף עם צנתר משונן.




















7. חוצים את האקלרים לחצי וממלאים בנדיבות בקרם.





















8. שומרים בקירור כ-5 ימים ומפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה.
 

ועוד כל מיני:

*אפשר לוותר על הצורה המוארכת של הפחזניות ולזלף עיגולים.

*מי שלא אוהב קרם קפה יכול לוותר עליו ולהכין קרם וניל קלאסי ע"י הוספת גרגירי מקל וניל לחלב.

*מי שלא רוצה להכין קרם מבושל יכול למלא את הפחזניות בקצפת. מי שבוחר בדרך זו מומלץ להגדיל את כמות השמנת המתוקה ל-2 מיכלים ולהקציף יחד עם שקית (80 גרם) של פודינג וניל.

*לא חייבים לחצות את האלקרים ולמלא אותם אפשר לעשות 2 חורים בחלק התחתון של האקלרים בעזרת סכין ואז למלא אותם בקרם עם שק הזילוף.

 

 

 

קוקילידה

שניה לפני שהקיץ נגמר ואנחנו מקבלים בברכה את הרוחות הגשמים והסערות זה הזמן להתפנק בפעם האחרונה על קינוח קיצי ביותר שקל מאוד להכין .

קוקילידה היא אחת הגלידות שהכי כיף לאכול כי הרי בביס אחד מקבלים גם עוגיה וגם גלידה מה שאומר שמרוויחים פעמיים. כל הכיף בלהכין קוקילידה ביתית היא שאפשר לשחק עם הטעמים והעובי של העוגיות וכמובן לבחור את הגלידה שאנחנו הכי אוהבים ולמלא בפנים. כל כך הרבה פעמים אנחנו מבזבזים כסף על מוצרים שאפשר להכין בקלות בבית ובעיקר להרוויח בדיוק את הטעמים שאנחנו אוהבים בלי להתפשר על הגלידה או העוגיה.

הקוקילידה שבחרתי להכין מורכבת מעוגיות שוקולד שאותם משטחים מעט ואופים אפייה קצרה ולאחר מכן ממלאים אותם בגלידת וניל משובחת ולכן הקוקילידה שלנו היא מנצחת גם בטעמים וגם בצבעים. החלק הקשה פה זה הסבלנות כי בלי הקפאה טובה הגלידה תימס או תצא מהצדדים כשננסה לנגוס בקוקילידה  (מניסיון ). אבל יום למחרת תיהיה לכם קוקילידה ביתית טעימה שנשמרת בהקפאה זמן רב!

מצרכים : (לכמות של כ-16 קוקילידות)

לעוגיות:

150 גרם חמאה רכה

220 גרם סוכר

ביצה

כפית תמצית וניל

210 גרם קמח

80 גרם קקאו

קורט מלח

חצי שקית (5 גרם) אבק אפיה

רבע כפית סודה לשתיה

מלית:

גלידה וניל

 

אופן ההכנה:

1.מכינים את כל המצרכים. את הוניל והביצה שמים יחד ואת כל האבקות יחד.

2. מחממים תנור ל-180 מעלות.

3. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים כ-3 דק' חמאה וסוכר עד שמתקבל קרם חמאתי אחיד.

4. מוסיפים את הביצה ואת תמצית הוניל ומערבלים כדקה לאיחוד.

5. עוצרים את פעולת המיקסר, מוסיפים את כל האבקות ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד.

6. יוצרים מהבצק עיגולים בגודל של עגבניית שרי שמנמנה ומניחים במרווחים.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. לאחר שיצרנו את כל העיגולים משטחים את העוגיות עם הידיים ומכניסים לתנור החם.

8. אופים כ-8 דק' רק עד שהעוגיות מתייצבות מעט (העוגיות יתייבשו לגמרי במהלך הצינון).

9. מוציאים את העוגיות ושוב משטחים מעט. מצננים ומעבירים למקפיא לחצי שעה לפחות.

10. הופכים מחצית מהעוגיות ושמים עליהם כף גדושה של גלידה וניל. סוגרים עם החצי השני של העוגיות לסנדביץ ומהדקים מעט כך שהגלידה תבצבץ מהצדדים.

11. מחזירים להקפאה ללילה לפחות.

12. מפשירים מעט ואוכלים. בתאבון!

ועוד כל מיני:

- כשמערבלים חמאה היא בדרך נשארת בצידי המיקסר ולא מתערבבת כמו שצריך ולכן מידי פעם כדאי לעצור ולגרד אותה עם מרית.

-אפשר לשדרג את העוגיות ולהוסיף להם עוגיות/חמוציות/שוקולדצ'יפס וכו'..

- אפשר לשחק עם הטעמים של הגלידה.

-העוגיות נשמרות כחודש במקפיא (אם תצליחו להתאפק).

-אפשר לוותר על הגלידה ולאכול את העוגיות כעוגיות.

 - בכוונה לא כתבתי כמה זמן צריך להפשיר לפני את הקוקילידות כי זה משתנה בין חודשי הקיץ לחורף ולעובי העוגיות ולכמה זמן הן היו במקפיא אבל ההפשרה היא קצרה ממה שכמה דק'.

- הקוקילידות נמסות מהר ולכן אני לא ממליצה להשאיר אותם במרכז שולחן אלא בהקפאה.

 

 

 

 

 

 

 

עוגיות חמאה

עוגיות חמאה מבצק פריך.
הבצק הפריך הוא אחד הבצקים הכי בסיסיים באפייה ממש הא'-ב' של התחום.

קל מאוד להכין אותו אבל יחד עם זאת חשוב לשים לב להערות על מנת לקבל בצק פריך במיוחד. את הבצק אפשר להכין מראש  ולשמור אותו במקרר עטוף היטב למספר ימים כמובן שיש אינספור רעיונות מה אפשר לעשות עם בצק פריך-עוגיות/עוגות פאי/תחתית לעוגות גבינה, עוגות אישיות ועוד ועוד.

הפעם נכין מהבצק עוגיות חמאה של פעם. העוגיות הכי קלאסיות שיש עם שכבת סוכר מעל כאלה שכולנו אכלנו אצל סבא וסבתא בבית וכאלה שהכי כיף לטבול בכוס תה עם נענע.

 שימו לב להערות במתכון. בתאבון!

מצרכים: (לכמות של כ-100 עוגיות).

250 גרם חמאה רכה

150 גרם סוכר

כף תמצית וניל

ביצה

500 גרם קמח

 

 ציפוי:

ביצה

סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את כל המצרכים. את הביצה שמים יחד עם תמצית הוניל.















2. במעבד מזון או מיקסר עם וו לישה מעבדים חמאה וסוכר לקבלת קרם חמאתי.

3. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומעבדים עוד כחצי דקה לאיחוד החומרים.

4. מוסיפים את הקמח ומעבדים רק עד שהבצק אחיד.

*מומלץ לעצור מדיי פעם את פעילות מעבד המזון ולגרד את הדפנות בעזרת מרית.

*הלישה צריכה להיות מהירה וקצרה.

*אם נשארו פירורים בתחתית מעבד המזון מעבירים את כל הבצק למשטח עבודה ולשים מעט רק עד שהבצק אחיד.

5.עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים לחצי שעה לפחות.




















6. לאחר חצי שעה מוציאים את הבצק ומחממים תנור ל-170 מעלות.

7. על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק לעובי של כ-4 מ"מ וקורצים עוגיות עם קורצן שבחרנו שבחרנו.
*מומלץ לחצות את הבצק ל-2 ולעבוד עם חצי אחד בזמן שהחצי השני ממתין במקרר. (כך גם הבצק יישאר קר וגם יהיה לנו קל יותר לרדד כמות קטנה בכל פעם מאשר לרדד את כל כמות הבצק).

8. מניחים את העוגיות במרווח קל על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

9. טורפים ביצה מברישים בעדינות את העוגיות ומפזרים סוכר בנדיבות.

10.אופים כ-10 דק' עד שהעוגיות מזהיבות.

11. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.

12. מעבירים לקופסא אטומה. בתאבון!

 

ועוד כל מיני:

*חשוב מאוד לא לעבד יתר על המידה את הבצק. הלישה צריכה להיות קצרה ויעילה אחרת העוגיות לא יהיו פריכות לאחר האפייה.

*אפשר להוסיף לבצק גרידת לימון/ תפוז.

*לא מוותרים על קירור הבצק. הבצק צריך לנוח לפני שנמשיך להתעסק איתו.

*אם רוצים אפשר להוסיף לציפוי העוגיות קינמון/סוכר וניל.

*זמן הצינון לאחר האפייה חשוב מאוד העוגיות מתייבשות והופכות להיות פריכות אף יותר.

*את העוגיות שומרים כחודש בקופסא אטומה היטב.

פאי תפוחים

איזה כיף זה פאי תפוחים, ללא ספק זהו הפאי הכי קלאסי שיש. איך אפשר שלא להתענג על מלית תפוחים ארומטית וריחנית שנחה לה בקלילות על בצק פריך חמאתי ביותר. את הפאי אפשר לאכול קר אבל ברור שהכי כיף זה להגיש אותו חמים עם מלא אבקת סוכר וכדור גדול של גלידת וניל אם כבר קינוח אז עד הסוף! גם באירופה וגם בארה"ב הוא נחשב לסמל ולאחת העוגות הנמכרות שיש וגם אנחנו הישראלים מפרגנים לו כאחד הקינוחים הנמכרים כמעט בכל מסעדה ובית קפה שיש ובצדק.

אין ספק שגולת הכותרת פה הם התפוחים ולכן השתמשו בתפוחים ירוקים חמצמצים ופנקו אותם בכל טוב-חומרי טעם וריח כמו וניל/קינמון/גרידת לימון ותוספות כמו צימוקים/אגוזים אם אתם אוהבים ישולבו פה בצורה נפלאה.

אין צורך להעמיס במילים זה הזמן להזמין חברים רעיון לקינוח כבר יש לכם!

מצרכים: (לפאי בקוטר 24)

בצק פריך:

140 גרם חמאה רכה

70 גרם אבקת סוכר

ביצה

כפית תמצית וניל

260 גרם קמח

קורט מלח

 

מלית:

4 תפוחים ירוקים גדולים (מזן גרנד סמית) קלופים מגולענים ופרוסים דק

מיץ לימון וגרידת לימון מלימון גדול שטוף היטב

כפית גדושה קינמון

80 גרם סוכר חום

60 גרם חמאה מומסת

30 גרם פירורי לחם

 ציפוי:

ביצה טרופה

 

אופן ההכנה:

בצק:

1. מכינים את כל המצרכים.

2. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ואבקת סוכר כדקה עד לקבלת קרם חמאתי.

3. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומעבדים כחצי דקה עד שהביצה נבלעת.

4. מוסיפים את הקמח והמלח ומעבדים רק עד שהבצק אחיד.

5. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעה.

6. לאחר כשעה מחממים תנור ל-170 מעלות.

7. משמנים תבנית פאי מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח מקומח קלות לעובי של כ-2 ס"מ. מעבירים לתבנית המשומנת ומחוררים עם מזלג. (את שאריות הבצק אוספים לכדור ושומרים בינתיים במקרר לקישוט הפאי בהמשך).

9. מכניסים למקפיא לרבע שעה. בינתיים מכינים את המלית.

מלית:

1. בקערה גדולה מערבבים יחד את כל חומרי המלית.

2. מוציאים את הבצק מהמקפיא ומסדרים מעל את התפוחים. מהדקים מעט.

3. מוציאים את שאריות הבצק יוצרים 2 נחשים מחברים ביניהם ויוצרים "גדר" מסביב לפאי. מהדקים היטב.


















 

4. מברישים בביצה את הגדר ומכניסים לתנור החם לאפייה של כ-40 דק' עד שהבצק שחום היטב והתפוחים רכים.

5. מגישים חם או קר. בתאבון!

 







ועוד כל מיני:

- כמו שכתבתי בפתיח המלית לא תתנגד לעוד תוספות של טעמים ותבלינים אז תרגישו חופשי לפנק אותה.

-אם אין פירורי לחם למלית (שלא יהיו מתובלים בטעות) אפשר להחליף באגוזים טחונים דק או בפתי בר מפורר.

-לא חייבים לקשט בגדר אפשר לרדד את הבצק ולקרוץ עם קורצים כוכבים/עלים/לבבות ולסדר על התפוחים או לסדר רשת של שתי וערב או בכלל לוותר.

 -שומרים כ-5 ימים במקרר.

נשיקות מרנג

מרנג (או מקצפת בעברית תקינה) הינה מסה מוקצפת המורכבת מחלבוני ביצים וסוכר. את המרנג המוקצף מזלפים בצורות ובגדלים שונים והם משמשים כבסיס לעוגות, כקישוט או בכלל כעוגיה כמו המתכון שנכין היום.

העולם מתחלק ל-2 אלה שמתים על מרנג ואלה שלא יכולים להתקרב אליו אבל גם אלה שפחות מתחברים לטעם אין ספק שנשיקות מרנג הן יפות יש בהן משהו מלכותי ביותר ואם בא לכם לפנק מישהו במתנה צבעונית מהלב או לקשט עוגה ולהפוך אותה למרשימה יותר הן יספקו לכם את הסחורה.

קל מאוד להכין מרנג מדובר במספר פעולות פשוטות ביותר אבל עם הרבה דגשים ותשומת לב לפרטים הקטנים ובדיוק בשביל זה אני פה כדי לפשט לכם כמה שיותר את העבודה כדי לקבל את הנשיקות הטובות ביותר. בהצלחה לנו!

 

מצרכים: (כ-100 נשיקות בגודל בינוני)

3 חלבונים בגודל L

250 גרם סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מכינים בן מארי: לוקחים סיר ממלאים רבע ממנו במים ומביאים לרתיחה. בינתיים שמים בקערה שיכולה לשבת בקלות על הסיר בלי שתחתית הקערה נוגעת במים את החלבונים והסוכר.

*חשוב שהמים לא יגעו בתחתית הסיר אחרת הם יבשלו ישירות את החלבונים ותיווצר חביתה. 

 2. כשהמים מגיעים לרתיחה מניחים את הקערה על הסיר ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה תו"כ ערבוב עד שהסוכר נמס לגמרי (מומלץ להכניס 2 אצבעות למסה ולוודא שאין תחושה גרגירית בין האצבעות).

3. כשהסוכר נמס לגמרי מפעילים מיקסר עם בלון הקצפה ושופכים בזרם דק את מסת המרנג. מקציפים במהירות גבוהה עד שהמיקסר התקרר והמרנג גבוה תפוח לבן ויציב.

*שימו לב הקצפה זה אורכת כ 8-10 דק'.

4.בינתיים מחממים תנור ל-100 מעלות ומכינים 2 תבניות תנור עם נייר אפייה.

*את המרנג אופים בחום נמוך אל תתפתו להרים את המעלות. המרנג צריך להישאר לבן אחרי האפייה ואם הוא הזהיב מעט אתם יכולים להבין שהחום היה גבוה מדיי.

5. כשהמרנג מוכן מעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר שבוחרים.

6. מזלפים את המרנג על ניירות האפייה במרווח קל אחד מהשני.

*גודל המרנג תלוי בכם שימו לב המרנג מתנפח מעט באפייה וככל שהנשיקות יהיו גדולות יותר כך זמני האפייה יהיו ארוכים יותר.

*אם רוצים להוסיף צבע מאכל מוסיפים מעט צבע למרנג ומערבבים היטב עד לאחידות.

7. מכניסים את התבניות לתנור ואופים כשעה ורבע-שעה וחצי.

*כשמכינים מרנג יש להתאזר בסבלות המרנג צריך להתייבש לגמרי להיות יציב, לא להידבק לאצבעות ולהיפרד בקלות מנייר האפייה. אם הוא נדבק ואינו נפרד בקלות המשיכו באפייה.

8. מצננים היטב ומפרידים בקלות מנייר האפייה.

9. שומרים את המרנג בטמפ' חדר עטוף היטב בניילון.

*כל עוד המרנג אינו צובר לחות אפשר לשמור אותו. כל הכיף במרנג הוא הפריכות שלו וברגע שהוא יתחיל לקבל לחות כך הוא יתחיל להתרכך.

 














 

ועוד כל מיני:

-שימו לב המיקסר ובלון ההקצפה צריכים להיות נקיים ויבשים. כמו כן יש לשים לב שבהפרדת הביצים החלבונים נקיים לגמרי ובלי שנשפך לכם מעט מהחלמון. למה? חלמון זה שומן ושומן פוגע בהקצפה.

-מה בכלל עושים עם מרנג?

אפשר לקשט עוגות, אפשר לתת בשקית יפה למישהו שאוהבים או שרוצים להודות לו על משהו, אפשר לעשות מרנג בצבעים שונים ע"י הוספת צבע מאכל ולהביא למסיבת רווקות/ימי הולדת, אפשר להדביק 2 נשיקות עם ממרחים שונים ולאכול כעוגיה, אפשר לפזר קקאו לאחר האפייה, או שאוכלים סתם כך!

-למי שלא שם לב המרנג הוא ללא גלוטן למי שנמנע או שומר.

-לאחר ההקצפה מזלפים ישר את המסה ומכניסים לאפייה. אם מסת המרנג תעמוד סתם כך או בימים חמים מאוד תוכלו לשים לב שהוא נמס מעט וניהיה מיימי מעט מה שיכול לגרום לכך שהמרנג לא יעמוד יציב ויפה אלא יתפשט מעט באפייה.