יום שישי, 7 בנובמבר 2014

המדריך השלם לבצק רבוך+ מתכון לאקלר קפה

בצק רבוך.

מי זה, מה זה, למה זה ומה עושים איתו? לפניכם המדריך המלא לבצק רבוך ולמתכון טעים טעים שאני בטוחה שתכינו יותר מפעם אחת.
בצק רבוך הוא  בעצם בצק שתחילה מבשלים אותו בסיר ולאחר מכן מעבירים אותו למיקסר וכך מסיימים את אופן הכנת הבצק. אני חייבת לציין שלא קשה להכין את הבצק הרבוך אבל כן יש עקרונות שעל פיהם יש לעבוד וכדאי לעקוב בתשומת לב אחרי הוראות ההכנה על מנת לקבלת את הבצק הרבוך הטעים והמוצלח ביותר.
 מספר דברים שכדאי לדעת על בצק רבוך:
* אפשר לזלף אותו במספר צורות. במידה והזילוף לא יצא לכם כמו שצריך אפשר להחזיר את הבצק לשק הזילוף ולנסות שוב. (לא יותר מפעמיים שלוש מכיוון שהבצק מתרכך בכל פעם עוד ועוד במהלך הזילוף).

*את המתכון אפשר בקלות להפוך לפרווה ולא לפגוע בטעם. פשוט מחליפים את החלב במים ואת החמאה במרגרינה/מחמאה.

*הבצק הינו נטרלי. כמות הסוכר בו היא קטנה ולכן מתקבל מאפה לא מתוק ולא מלוח ולכן אפשר לשחק עם המליות השונות או בכלל ללכת לכיוון המלוח ולמלא את הפחזניות בסלטים שונים/גבינות.

עד כאן דברי פתיחה זה הזמן לעבור למתכון.

בצק רבוך: (לכמות של כ- 30-50 פחזניות תלוי בגודלן)
240 מ"ל חלב

100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
20 גרם סוכר

חצי כפית מלח
140 גרם קמח

4 ביצים בגדול L

 אופן ההכנה:
1. מכינים את כל המצרכים. בסיר רחב מניחים חלב,חמאה סוכר ומלח ומביאים לרתיחה.

2. כשהתערובת מגיעה לרתיחה מנמיכים את האש לאש נמוכה ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. בעזרת כף עץ מערבבים נמרצות עד שהבצק נפרד מהדפנות והופך להיות בצק אחיד במרכז הסיר. ממשיכים לערבב עוד 3-4 דק' על מנת לייבש את הבצק.
















3. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים אותו על מהירות בינונית. מערבלים 3-4 דק' עד שקערת המיקסר מתקררת מעט ואינה חמה למגע.
4. תו"כ ערבול מוסיפים את הביצים אחת אחת. לאחר הכנסת הביצה השלישית עוצרים את המיקסר ובודקים מה מצבו של הבצק. הבצק צריך להיות אחיד גמיש רך ודביק למגע אך לא שביר. בשלב זה עושים את מבחן האצבע: לוקחים כמות יפה של בצק בין 2 אצבעות ומותחים. אם הבצק נמתח מעט הוא מוכן אם הבצק נשבר ישר יש להוסיף עוד ביצה ולעשות שוב את מבחן האצבע.

*כמעט בכל המקרים בהם הכנתי פחזניות בכמות זו השתמשתי בסופו של דבר ב-4 ביצים בגודל L אך עדיין מומלץ לעשות את מבחן האצבע.
*שימו לב שלב זה הינו קריטי בהכנת הבצק. אם הכנסנו כמות גדולה מדיי של ביצים והבצק הפך להיות נוזלי מדיי אין דרך חזרה ועלינו לזרוק את הבצק ולהכין אותו מחדש.
















5. מחממים תנור ל-200 מעלות.

6. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר נבחר ומזלפים צורות.





















7. מכניסים את הפחזניות לתנור החם ואופים כ-20 דק'.
*שימו לב אסור לפתוח את התנור ב-20 דק' האלו אחרת הפחזניות יצנחו.

8. לאחר 20 דק' פותחים מעט את דלת התנור ואופים עוד כ-5 דק'. בשלב זה האדים ייצאו מהתנור והפחזניות יתייבשו.
9. מוציאים את הפחזניות השזופות והיבשות ומצננים היטב.

*בשלב זה מקפיאים את הפחזניות לחודש או שממלאים בקרם ושומרים כ-5 ימים בקירור.

 אקלר (פחזנית מוארכת) קפה: (35 יחידות)
*מכינים כמות אחת של בצק רבוך. בשלב הזילוף מזלפים בעזרת צנתר משונן פסים ארוכים. שומרים את האקלרים  בקופסא אטומה ועוברים להכנת הקרם.

דיפלומט קפה:
250 מ"ל חלב

כף גדושה נס קפה
2 חלמונים

60 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור

מיכל וחצי (375 מ"ל) שמנת מתוקה

 אופן ההכנה:
1. בסיר מביאים לרתיחה חלב וקפה.

2. בינתיים טורפים חלמונים וסוכר. מוסיפים קורנפלור וטורפים שוב.
עושים השוואת טמפ':

שופכים רבע מהחלב והקפה לתערבות הביצים וטורפים. מחזירים את כל תערובת הביצים לסיר וטורפים היטב ללא הפסקה על אש נמוכה-בינונית עד שהמסה מסמיכה ומתחילה לבעבע.
3. מעבירים לקערה ומצמידים לקרם ניילון נצמד על מנת שלא יתקבל קרום.

4. מקררים היטב ללילה או לפחות ל-4 שעות.
5. מוציאים את הקרם מהמקרר וטורפים קלות על מנת "לפתוח" אותו מעט.

*אם יש גושים והפטיסייר אינו נפתח בצורה חלקה אפשר להעביר אותו דרך מסננת בשלב זה.
6. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומאחדים עם הקרם פטיסייר לתערובת אחידה. מעבירים לשף זילוף עם צנתר משונן.




















7. חוצים את האקלרים לחצי וממלאים בנדיבות בקרם.





















8. שומרים בקירור כ-5 ימים ומפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה.
 














ועוד כל מיני:
*אפשר לוותר על הצורה המוארכת של הפחזניות ולזלף עיגולים.

*מי שלא אוהב קרם קפה יכול לוותר עליו ולהכין קרם וניל קלאסי ע"י הוספת גרגירי מקל וניל לחלב.
*מי שלא רוצה להכין קרם מבושל יכול למלא את הפחזניות בקצפת. מי שבוחר בדרך זו מומלץ להגדיל את כמות השמנת המתוקה ל-2 מיכלים ולהקציף יחד עם שקית (80 גרם) של פודינג וניל.

*לא חייבים לחצות את האלקרים ולמלא אותם אפשר לעשות 2 חורים בחלק התחתון של האקלרים בעזרת סכין ואז למלא אותם בקרם עם שק הזילוף.

 

 













 

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה